Alta, morbida, sexy, al taglio: Spontini è la Pizza di Milano
Sexy per Fiorucci, allegra e golosa. Morbida. Sembra uscita da un mondo femminile la pizza al taglio, servita a trancio, di Spontini, dal 1953 nell’omonima via, forno a legna, padelle e otto posti sulle mensole di lato (ci andavo da studente), fino alla catena di oggi, dieci punti a Milano e due in Giappone.
Un monoprodotto di successo che è stato studiato anche in Bocconi, come le scelte del suo amministratore delegato Massimo Innocenti.
Alta, morbida e croccante, perché fritta velocemente in padella. Riprovata dopo tanti anni in Spontini, è più leggera, sempre appetitosa e filante (cito Vinicio Capossela), con piatti e servizio ristorante. Democratica e giusta nel prezzo: 5 euro la normale, 6 l’abbondante nei Red Point a sedere. Ma solo 3,50 nei Black Point in piedi.
Massimo Innocenti, il manager che ha trasformato la pizzeria di famiglia in marchio da 21 milioni di fatturato nel 2016, ne racconta la storia “milanese e toscana, le nostre origini al Ponte Buggianese, fra Montecatini e Pistoia, sulla scia delle prime botteghe di Cibi Cotti, il pesce fritto era una novità, delle trattorie poi diventate ristoranti alla moda come Bice Mungai, sorella di mia nonna Santina. Quell’idea geniale non seppe rinnovarsi e i nostri punti vendita sono per la maggior parte degli ex Cibi Cotti, come il primo in Spontini, che abbiamo rilevato nel 1977 dalla famiglia Banti. Ho vissuto in America da ragazzo, loro sono convinti che questa pizza sia nata lì, la chiamano Chicago Style o Sicilian Style, dallo sfincione. E’ diventata la Pizza di Milano in tuttto il mondo”. La visione di marketing è precisa.
“Monoprodotto solo alleggerito, pochissima acciuga, olio di soia come in Oriente al posto dell’olio di semi vari. Filiera corta certificata, forni a legna tranne che in Fiera, dove è vietato. Servizio e permanenza veloci. La missione è creare una vera catena, come in America. Prima in città, prossimamente a Bergamo, due aperture, altre due in Giappone, il Nordest, Padova, Verona, Venezia, nel 2018 vorremmo scendere in Emilia e Romagna e Toscana. Poi a Roma. E stiamo parlando seriamente con gli Stati Uniti. L’obiettivo? Cento milioni di fatturato in 8 anni”.
La sfida, allo studio, è portare una catena nel mondo di pizza italiana, non la napoletana ma la milanese, anche se ha origini siciliane e imprenditori toscani. Massimo Innocenti, il piazzaiolo (in gioventù nella bottega di famiglia) manager, ha trasformato un mito artigianale in un brand internazionale studiato in Cattolica e Bocconi. Prodotto monogusto, prezzo democratico e servizio veloce, dieci punti in città, una Factory in viale Monza per la ricerca, la formazione e la produzione di lasagne (“quel che resta dei nostri cibi cotti, a 5 euro per sfamare tutti”) . Anche un leggero Tiramisù.
“La nostra pizza al taglio è una Margherita con acciuga, molto alleggerita negli ultimi venti anni: meno sale, pepe e acciughe, fritta in teglia (5 minuti, 400 gradi), cottura difficile e veloce. Solo farina 00 dei Molini Certosa, grani locali del Pavese e del Vogherese, polpa di pomodoro piacentino di Carlo Manzella (da quarant’anni), mozzarelle di latte vaccino certificato, da stalle di Lodi e Cremona, Latticini Colombo. Acciughe di Sciacca di Giovanni Sardina. Olio di soia da Ravenna, dalle coltivazioni locali”.
La classica, ma in alcuni punti si sperimenta “la pizza gourmet a 5 euro in Darsena, vegetariana, gorgonzola, noci e speck; la Mediterranea capperi, acciughe, pomodoro e origano; la Margherita senza acciughe anche con prosciutto cotto (non spalla). Per il mercato arabo studiamo la Chicken Pizza con pollo”.
Piccoli produttori veneti di Merlot, l’artigianale Birra Milano, acqua a marchio bresciani. E la storica Pepsi.
L’orgoglio. “Diamo lavoro a 300 famiglie e i nostri tirocinanti guadagnano 800 euro. Nel 2016 abbiamo sfornato 3 milioni di padelle”.
Info: www.pizzeriaspontini.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 gennaio 2017.
