Antica Trattoria del Gallo a Clusane (BS), regno della Tinca al forno
Il piccolo centro di Clusane, sulla sponda meridionale bresciana del Lago d’Iseo, rappresenta una di quelle località che legano indissolubilmente il proprio nome a una ricetta: nel suo caso, la Tinca al forno.
Il posto migliore dove provarla è anche quello che da più tempo propone questa golosa pietanza, l’Antica Trattoria del Gallo, in via Risorgimento 46 a Clusane.
Già l’edificio annuncia il fascino della cucina della trattoria: un palazzo settecentesco “dominato dai muri in pietra, un soffitto a voltine, splendide travi a vista, arredi in legno e un camino d’epoca riportato alla luce dopo la recente ristrutturazione”.
Un palazzo storico come il locale, fondato nel 1905 “probabilmente come stazione di posta sulla strada tra Brescia e Bergamo, con un paio di stanze per i viandanti e una stalla in cui far riposare i cavalli”.
E’ stato certamente il primo locale del paese, quello in cui si veniva a giocare e passare il tempo in compagnia. Sicuramente oggi è l’indirizzo imperdibile per chi vuole provare la cucina lacustre dell’Iseo.
A portarne avanti la lunga storia da circa quarant’anni è la famiglia Vitali, oggi rappresentata dai fratelli Giulio e Abele.
In cucina c’è Pierina Colosio, a sovrintendere alle operazioni, alla guida di una squadra che si fa apprezzare per rapidità e grande manualità.
E’ ciò che serve per realizzare la ricetta della Tinca al forno di Clusane, il cui segreto risiede nel ripieno: pane grattugiato, tanto formaggio grana stagionato, spezie, prezzemolo, idea di aglio, olio e alloro; nel forno ciò diventa una farcia molto ghiotta che impreziosisce la già buonissima carne della Tinca. Viene servita con la polenta, tagliata col filo come si faceva una volta.
Abbiamo ripreso le fasi della realizzazione di questa ricetta, con la spiegazione proprio di Pierina.
La Tinca al forno non è l’unica ragione che valga il viaggio fino a Clusane. Il locale è gestito splendidamente sotto ogni aspetto, con un’attenzione per i particolari più unica che rara.
A partire da un prezioso menu tutto da leggere, perché ha valore letterario e artistico. E’ incentrato sulle foto di Carlo Lanza, zio dei titolari, bellissimi scatti che raccolgono memorie antiche del territorio: soggetto delle opere sono “vita sociale e costumi della Clusane tra gli anni ’30 e ’60”.
Le evocative didascalie sono invece dei fiammeggianti versi dialettali di don Pierino Ferrari, idilli capaci in poche parole di restituire spaccati di vita bucolica e massime di saggezza popolare.
Dal menu alla tavola, viene fuori lo stesso ritratto di vita lacustre, attraverso piatti che raccontano il Sebino, dalle sue acque dolci fino alle parti più interne della terraferma.
Già gli antipasti sono un compendio del lago.
L’insalatina di Luccio con verdurine saltate ben valorizza questo magnifico pesce dalla carne densa e saporita.
La trota affumicata servita con olio extravergine di oliva è delicatamente torbata, dal gusto prolungato.
I pesciolini fritti sono molto croccanti e per niente unti, mentre quelli carpionati in aceto sono una vera bontà.
Dalla terra arrivano le lumache avvolte nella pancetta affumicata, molto consistenti e ghiotte.
Tra i primi c’è un altro piatto imperdibile del locale, le Linguine con gamberi di lago: vi consigliamo vivamente di non perderlo, se lo trovate, perché i gamberi usati qui sono quelli autoctoni, pescati proprio nel Lago d’Iseo, quindi molto rari e disponibili soltanto in brevi periodi dell’anno.
La ricetta prevede una base di pomodoro e code di gamberi sgusciate: il risultato è una pietanza che sa di sincerità.
E’ ancora Pierina Colosio a spiegarci il prezioso ingrediente dei gamberi del Lago d’Iseo.
Sempre in tema di piatti stagionali, vale la pena un viaggio a Clusane per provare le Tagliatelle al salmì di folaga, uccello acquatico praticamente scomparso dalle tavole italiane: il periodo in cui trovarlo è quello pasquale.
Sono soltanto alcune perle di un locale irrinunciabile per comprendere cosa sia la cucina di lago lombarda.
Info: www.anticatrattoriadelgallo.com
