La Cabannina, unica razza bovina ligure: carne e formaggi unici
L’Atlante delle razze bovine, trattando di Origine e zona di diffusione delle Razze minori italiane, descrive la Cabannina come originaria dell’Appennino Ligure, in particolare delle province di La Spezia e Genova, avvertendo che è “in continua diminuzione e rischia l’estinzione” tanto da essere inserita nel Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione, istituito nel 1985 “per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici” (www.agraria.org).
Le caratteristiche sono: taglia e statura medio piccola, duplice attitudine con prevalenza per il latte, per una bestia rustica e resistente ai vari patogeni.
Viene definito “importante il suo recupero per la valorizzazione delle aree marginali di origine”.
Quelli di Slow Food se ne sono interessati, giustamente, apponendogli un Presidio per tutelarla, in virtù della considerazione che “la Cabannina, talvolta definita anche Montanina, è l’unica razza bovina autenticamente ligure o, per meglio dire, autoctona della Val d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari. Qui esiste una frazione, nel comune di Rezzoaglio, che si chiama Cabanne, e si dice che proprio gli abitanti di queste poche case, nel tempo, abbiano selezionato e conservato i capi migliori. Una razza rustica, piccola (in media circa 400kg contro i 600 delle altre razze più conosciute), resistente e caratterizzata da una grande capacità di ingestione dovuta al rumine piuttosto sviluppato” (www.fondazioneslowfood.it).
Meritoria l’azione di Slow Food, la cui attenzione è però scaturita in seguito al lavoro svolto da altri operatori del territorio, cui si deve davvero la (ri)scoperta della Cabannina.
Infatti tutto è partito da altri soggetti, come il più illuminato, generoso e appassionato dei ristoratori culturali genovesi, Roberto Panizza, anima del ristorante Il Genovese. Si deve a lui la fortissima e decisiva spinta per il recupero concreto di questa razza che pochi anni fa era ormai a un passo dalla definitiva scomparsa. Ci ha creduto, ha parlato con gli allevatori e li ha convinti a intensificarne la produzione. Lo ha fatto rischiando in proprio, preacquistando i prodotti di Cabannina, ovvero carne e formaggi, in maniera da garantire agli allevatori e alla filiera un ritorno economico certo a fronte di una scommessa importante da parte del ristoratore. Scommessa vinta.
Non è stato facile, ma oggi i prodotti di Cabannina sono un vanto del ristorante Il Genovese e diversi clienti sono attratti proprio dalla possibilità di provare queste specialità (www.ilgenovese.com). Perché la carne di Cabannina ha peculiarità uniche, a partire dalla dolcezza naturale e da un amabile sentore di selvatico, mentre il latte, di scarsa quantità ma ricco di caseina, dà vita a formaggi molto particolari.
Ce ne parla proprio Panizza.
