Il Capocollo di Martina Franca, tipico della Murgia dei Trulli (Puglia)
Ha del miracoloso la potenza organolettica che può concentrarsi in una pur sottile fetta del meraviglioso Capocollo di Martina Franca.
Qualità delle carni, lavorazione artigianale, cura del confezionamento, tutto concorre alla sua bontà, ma forse il vero segreto risiede in quel tocco di vinosa dolcezza minerale conferita dall’immersione del prodotto nel mosto della Verdeca, gioiello enoico della terra di Puglia, per una marinatura decisiva per il suo sapore finale. Senza trascurare la delicata affumicatura con scorze di fragno, mallo di mandorla ed erbe della macchia mediterranea.
Il Salumificio Santoro di Cisternino (Brindisi), in piena zona dei trulli, lo produce secondo tradizione, “da suini nati ed allevati in maniera estensiva principalmente nel territorio della Valle d´Itria”.
La storia di questo salume tipico del territorio della Murgia dei Trulli lo vuole “conosciuto e richiesto già nel XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, come il salume più rappresentativo della produzione norcina di questo territorio”.
Tipica la sua presentazione che lo vede “avvolto nel proprio budello naturale e legato sulla sommità con lo spago per consentire la tradizionale stagionatura del prodotto appeso”.
Il Salumificio Santoro fa parte del ristretto novero dei “produttori che Slow Food ha scelto per tutelare questo pregiato prodotto attraverso il riconoscimento del Presidio”.
Proprio a Giuseppe Santoro abbiamo chiesto di raccontarci questo fantastico prodotto.
Info: www.salumificiosantoro.it
