Caseificio La Bottera di Morozzo (CN), i buoni formaggi del Piemonte
Per inanellare un capolavoro caseario dietro l’altro, bisogna avere non soltanto parecchio mestiere, ma anche qualcosa nel proprio codice genetico, una sorta di lignaggio che fa scorrere nelle vene l’eccellenza artigianale fino a livelli superiori: è quanto accade con il Caseificio La Bottera di Morozzo, gestito da una numerosa famiglia impegnata in questo campo da generazioni, organizzata perfettamente per gestire una produzione estesa che brilla per la qualità eccellente.
L’azienda si trova “in una fertile e irrigua piana, situata fra le morbide colline delle Langhe”, dove “il tempo sembra essersi fermato” e in cui “come cent’anni fa, noi utilizziamo soltanto il latte denso e pannoso delle nostre mucche, selezionate fra le migliori e nutrite con l’erba buona di queste zone, fresca e incontaminata d’estate, mutata in fieno odoroso d’inverno”.
Una lezione appresa dai nonni “che ogni mattina ne raccoglievano la panna salita in superficie e producevano burro e tume; che impararono a mischiare quel latte così spesso e dolce con quello più aspro, ma altrettanto nobile, della pecora e della capra; che scoprirono la poesia del matrimonio fra quei loro formaggi e il prezioso tartufo offerto dai boschi”.
Segreti e soprattutto sapienza ereditati dalle generazioni successive e arrivati fino a chi il caseificio lo gestisce oggi sempre nel pieno rispetto della tradizione. Così la stagionatura “segue regole antiche, dentro quelle stesse cantine di tufo, fresche e sane dalla temperatura costante, dove appoggiamo i formaggi uno ad uno su teli di cotone grezzo, e pazientemente ne aspettiamo la completa maturazione”, mentre anche “il confezionamento è assolutamente manuale e ogni singolo formaggio viene riposto nei vasi e coperto di purissimo olio d’oliva, oppure etichettato, da mani esperte che lo soppesano e lo controllano per verificare che sia perfetto”.
Ne deriva che la produzione sia limitata, poiché dipende dalla quantità di latte offerta dalle mucche e dalle mutazioni meteorologiche.
Ma dall’azienda non mancano di far sapere che al metodo produttivo tradizionale e ai valori dei nonni oggi vengono abbinati “controlli microbiologici e qualitativi avanzati sul latte, per garantire, oltre alla bontà e alla naturalezza del prodotto, anche quella sicurezza che cent’anni fa non esisteva”.
Così nascono prodotti che colpiscono profondamente per l’intensità organolettica e la profonda naturalezza.
Superlative tutte le declinazioni da latte di capra, come Cevrin, Tumin Rutulin, Cravot e caprini in tutte le declinazioni.
Magistrali i formaggi ai tre latti, vaccino, ovino e caprino, come il Blù di Riforano che prende il nome dalla frazione di Morozzo in cui si trova la struttura, nonché i tipici Runcherin e Tuma di Giariot.
Senza dimenticare classici quali Testun, Raschera, Bra e Toma Piemontese…
… e una nota di merito per alcune specialità uniche, come la Vera Pagliettina, formaggio tipico di queste valli del Monregalese, “una tuma con caratteristica crosta bianco paglierina, fatta con latte di mucca, capra e pecora”, la cui freschezza con alcuni giorni di stagionatura si trasforma in una magnifica cremosità che manda in visibilio il palato.
Abbiamo approfondito questa realtà con Mario Sarale che ce ne ha parlato davanti alla nostra telecamera nel video che segue.
Info: http://www.caseificiolabottera.com/caseificio/
