Castelmagno d’alpeggio, Presidio Slow Food del Piemonte
Non è bastato ottenere la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997, perché, come avverte Slow Food, il Castelmagno d’alpeggio “oggi sta attraversando una fase critica”: infatti “molto del prodotto in commercio non possiede più le caratteristiche originarie e molta della produzione di caseificio non ricorda più i Castelmagno di un tempo, alcuni dei quali affinati in grotta erano straordinari”.
Da qui la creazione del Presidio “per ristabilire le sue caratteristiche originarie”, riunendo “quattro piccoli produttori di malga e un affinatore che ha messo a disposizione i suoi locali per la stagionatura in comune”.
Il risultato è un formaggio sublime e potente come pochi: basta una sua caratteristica briciola per rendere memorabile un intero pasto, mentre chi lo ha provato fuso nel risotto, sa che può portare alla commozione già con il solo profumo.
“Il Presidio si concentra sulla produzione d’alpeggio realizzata in malga”, con il latte ottenuto in due sole mungiture “seguendo le tecniche di produzione rigorosamente tradizionali”.
Tutto ciò avviene nella sola Frazione Chiappi del Comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo. E’ qui che opera anche Ilaria Tomatis con Des Martin della Società Agricola Valliera che ci a messo a disposizione la propria competenza per aiutarci a conoscere meglio il Castelmagno d’alpeggio.
Info: www.fondazioneslowfood.it
