Cheddar Artigianale del Somerset, formaggio “presidiato” del Regno Unito
Cheddar è un nome svilito a causa della sua mercificazione scriteriata che ne ha fatto un sinonimo di formaggio molto gustoso a buon mercato, da infilare anche nelle più becere preparazioni del junk food.
Ma qui non si parla dell’appropriazione avvilente che l’industria ha fatto di questo prodotto caseario, bensì della lavorazione artigianale di tale formaggio “nella contea di Somerset, sua zona di origine”, in cui “alcuni caseifici continuano la produzione, ma tutti insieme non rappresentano neppure il cinque per cento dei 400 produttori esistenti prima della II Guerra Mondiale”: una realtà ben distante da quella industriale, non a caso presa a cuore da Slow Food che ha deciso di tutelarla assegnandogli un Presidio.
“Oggi soltanto tre casari conservano la tecnica tradizionale, lottando per il riconoscimento del loro lavoro” raccontano da Slow Food, spiegando che “la lavorazione prevede l’innesto del latte con fermenti lattici tradizionali provenienti della zona di Somerset (i cosiddetti pint starters) e l’aggiunta di caglio di vitello, elementi che contribuiscono a donare al formaggio un sapore piacevole e pulito”. Dopo la rottura della cagliata inizia “il tradizionale cheddaring, pratica manuale che prevede di impilare i pezzi di cagliata e di rivoltarli per un’ora”, per affinarne la consistenza e migliorarne la conservabilità.
La maturazione del Cheddar del Presidio dura almeno undici mesi, ma può arrivare fino a due anni.
Colpisce che “nessun Cheddar è uguale all’altro e perfino formaggi prodotti dalla stessa mano in giorni diversi della settimana hanno profili aromatici distinti”. Non a caso nei banchi di vendita di queste produzioni artigianali, come nella manifestazione Cheese di Bra, ogni pezzo di formaggio riporta la propria dettagliata carta d’identità: l’esatta porzione di territorio in cui è nato, il nome del produttore, ma soprattutto il grado di stagionatura, determinante per lo sviluppo delle muffe e delle note aromatiche.
A essere commovente però è soprattutto la sua solvibilità al palato, con una sublime consistenza morbida e suadente. Il finale amaricante evita a tanta golosità di tracimare nella ruffianeria, imponendone la personalità concretamente e piacevolmente contadina.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cheddar-artigianale-del-somerset/
