Chiodetti, dalla pastorizia ai formaggi della Tuscia viterbese
La Tuscia viterbese è in assoluto il territorio emergente della produzione casearia italiana.
Negli ultimi due anni si è assistito a un’escalation mediatica e commerciale dei formaggi prodotti in questa zona dell’Alto Lazio, tra Presidi Slow Food, riscoperte di antiche lavorazioni e innovazioni che hanno incontrato successo popolare.
Merito di un’area in cui l’agro-pastorizia ha tradizione antichissima, dove gli abitanti odierni hanno intelligentemente pensato di puntare con decisione alla valorizzazione di prodotti secolari, soprattutto legumi e appunto formaggi.
Se ne sono accorte anche le istituzioni, tanto che la Camera di Commercio di Viterbo ha deciso di istituire un marchio di qualità, dato che i “prodotti dell’Alta Tuscia Viterbese sono già stati riconosciuti come tipici e di qualità dalla Comunità Montana Alta Tuscia laziale e pertanto valorizzati dalla stessa da uno specifico brand e relativi disciplinari di produzione” (www.tusciaviterbese.it).
Tra le aziende casearie che si fregiano di questo marchio c’è la Formaggi Chiodetti di Civita Castellana, appartenente ai discendenti di una famiglia di pastori abruzzesi che portavano le pecore in transumanza nella Tuscia viterbese, passata di generazione in generazione dall’allevamento alla trasformazione.
Trasforma ogni giorno circa seimila litri di latte, di pecora e mucca, “fresco di raccolta, a chilometro zero, proveniente dalla Tuscia viterbese, di cui si valuta la freschezza, la sapidità , il profumo”, realizzando una produzione di formaggi “legata al territorio e alla tradizione, ma frutto di ricerca e sperimentazione”.
Le produzioni eccellono soprattutto nell’ambito dei formaggi stagionati, poiché Chiodetti dimostra grande maestria negli affinamenti, in particolar modo di forme a crosta fiorita o lavata.
Si va dall’elegante Fiocco della Tuscia, a pasta morbida con buccia dolce fiorita, al delicatamente sapido Falisco, un pecorino canestrato.
Segue una ricca serie di “speziati per golosi” alla Castellana, “tipico formaggio viterbese da tavola”.
A raccontarci questi formaggi è Giovan Battista Chiodetti.
Info: www.formaggichiodetti.it
