La cucina del varesotto: radici contadine nelle osterie della tradizione
Gli indigeni sembrano crederci poco, sottovalutandosi, invece il varesotto è ricco di belle sorprese (anche) dal punto di vista gastronomico. A patto di saper cercare e aver voglia di farlo.
Sì perché molti, troppi ristoratori della zona, sembrano accontentarsi della routine, proponendo una cucina generalista in una maniera piuttosto svogliata. Lo fanno perché credono che la cucina del territorio non sia attrattiva, né per i clienti locali e ancor meno per i forestieri. Così privilegiano la proposta di pietanze che si potrebbero trovare da qualsiasi altra parte d’Italia, pur di fatturare, lasciando morire vecchie ricette tipiche varesotte che oggi invece rappresenterebbero preziose testimonianze del tempo che fu. Un tempo scandito da povertà e lavoro duro che forse in tanti in questa provincia vogliono esorcizzare dimenticandolo almeno a tavola.
Per fortuna c’è chi non si arrende a questo impoverimento della memoria, come il coraggioso archeo-chef Dario Mazzola che se n’è andato in giro per la zona a ritrovare vecchie ricette, riproposte per un certo periodo in un locale che ha gestito a Castiglione Olona.
In provincia di Varese ci pensa l’inverno a risvegliare i ricordi, la stagione in cui per fortuna ancora in tanti cercano la cassoeula, anche se la pretendono bonificata dalle parti più grasse del maiale, perché si dice che i raffinati contemporanei abbiano il pancino delicato e non possano reggere le parti più pesanti della ricetta, come i piedini. Peccato che i ristoratori accettino il ricatto dei salutisti e alleggeriscano i loro bottaggi, ma è già tanto che resista il consumo di questo meraviglioso piatto lombardo per eccellenza.
Le vere perle però le trovi se vai a fondo nella ricerca. Sono riposte soprattutto nella zona di Busto Arsizio, depositaria di meravigliose ricette ancora poco conosciute, eccezion fatta per i brüscitt ai quali qualche trasmissione televisiva popolare ha donato nuova e improvvisa notorietà nazionale.
Ma anche di materia prima tipica è fatto il varesotto, come gli Asparagi De.Co. di Cantello, sempre più alimento di culto da parte dei gourmet.
Più si frequenta il varesotto e tanto più ci si convince che dovrebbe superare il proprio complesso di inferiorità gastronomico: anzi, si dovrebbe essere fieri della cucina di questo territorio quanto dei successi conseguiti dalle sue industrie.
Abbiamo cercato di capirne di più della cucina varesotta con un oste che la propone tutti i giorni, Fabio Rivolta dell’Osteria La Rava e la Fava di Busto Arsizio. Dalle sue parole emerge che questa non è terra per formaggi, ma di salumi sì, come dimostra l’incredibile storia degli insaccati che venivano appesi su dei fili stesi nella stazione ferroviaria di Busto Arsizio affinché venissero affumicati dai vapori emessi dai treni. Uno dei racconti che emergono dal video che segue.
Info: www.osterialaravaelafava.it
