Culatello di Zibello, Presidio Slow Food dell’Emilia Romagna
Il Culatello di Zibello è ormai una star della gastronomia italiana, ma proprio la sua crescente fama ha spinto Slow Food a fare dei distinguo: infatti “il Presidio è nato per valorizzare la produzione più eccellente, quella che supera i 18 mesi di stagionatura e i quattro chilogrammi di peso e per difenderne la specificità da rischi di industrializzazione e di banalizzazione”.
Il culatello, di origini antichissime, “è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, per la sua rarità”.
Rarità che si riferisce però soltanto ai culatelli dei produttori del Presidio, “lavorati completamente a mano e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione”, cure non garantite dalla produzione industriale che sforna decine di migliaia di pezzi ogni anno.
Come deve essere un vero Culatello di Zibello ce lo spiega uno che lo produce artigianalmente, Amedeo Magnani.
Info: www.fondazioneslowfood.it
