Due donne sotto il segno dei pesci al ristorante Capriccio di Manerba
Spaghetti lavanda e rosmarino. “La lavanda la vedete lì dietro”. Francesca Tassi è la giovane signora della sala e dei vini, mamma Giuliana Germiniasi è lo chef stellato in cucina di questo splendido posto che affaccia da Manerba su lago, montagne e colline.
Il Capriccio, che ha festeggiato i diciotto anni di stella Michelin, era il regno del marito Giancarlo Tassi, mancato alcuni anni fa. Oggi offre alta cucina di pesce, “dove il mare – chiarisce Francesca -, incontra il lago”. Come il nuovo piatto, pescato d’amo di mare, zafferano di Pozzolengo ed olive gardesane farcite. Il dotto o cernia dorata è un incontro, ha consistenza ma si scioglie in bocca.
(Francesca Tassi)
Giuliana spiega il segreto di un’autodidatta curiosa, umile, geniale: “lo faccio in olio cottura, senza nulla, e lo finisco con maggiorana e timo in padella”.
(Giuliana Germiniasi)
Nel piatto con la cialda d’olio e la sua versione, delicata, delle ascolane. “Lo zafferano viene prodotto qui vicino da una piccola azienda di Pozzolengo; il tartufo nero è della Valtenesi, i capperi ce li regala la Rocca con meravigliosi fiori edibili”.
Chiedo il Risotto al Bagoss 36 mesi e zafferano, cremoso, con la sapidità evolutiva del gran formaggio bresciano.
Il polpo grigliato su crema di patate acide e uova di trota trova contrasti morbidi.
La piccola pasticceria è giustamente famosa.
“Noi abbiamo due ristoranti, uno sopra di carne, il Sacro et Profano, sotto lo stellato. I clienti chiedono il branzino che faccio al sale con sedano e profumi alla rottura e gli scamponi, aperti, quattro minuti al forno (con maionese), io amo il pescato di giornata”.
Come le sarde marinate, fritte in farina di nocciole. Mamma Maria era la cuoca da cui ha imparato ai fornelli, il marito re in sala e cantina.
Menu d’ingresso a 55 e 72 euro. Sono stato bene.
Info: http://ristorantecapriccio.it/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 30 giugno 2018
MARCO MANGIAROTTI
