Fiasconaro è sempre il King, Hibu e il suo dolce di Natale
Mese candito, comunque alla frutta. Panettoni tradizionali e creativi, artigianali, di pasticceria, “aziendali”. Unica alternativa geniale la focaccia dolce inventata da Claudio Gatti alla Pasticceria Tabiano, distribuita da Parma and Co. in corso Garibaldi, covo di selezionatori e gourmet. Vi ho presentato quella sublime all’albicocca, Domenico Liggeri vi racconta il resto.
Siamo a Brera, dove Nicola Fiasconaro ha ripiantato la bandiera al Carlyle con il superpremiato King, dove tutto è agricolo e sicano tranne l’uva sultanina, la migliore della terra del Sultano (Turchia). “Conosco Gatti – dice Nicola Fiasconaro – è un artigiano e un ricercatore geniale, la sua focaccia è unica. E indica una strada su cui anche ragioniamo da tempo. Siamo un’azienda laboratorio che ha mantenuto gli standard della storica pasticceria di Castelbuono anche con la crescita esponenziale delle vendite: questo Natale siamo a più 170mila, il 25 per cento”.
Una crescita che non deve tradire l’artigianalità e la ricerca sulla materia prima della nostra produzione. Non voglio aprire altre fabbriche ma altre vie, valorizzando il marchio del negozio madre, implementando la collaborazione scientifica con l’Università, lavorando alla salvaguardia dei presidi come la mandorla pizzuta di Avola, che sta scomparendo.
Come stiamo facendo con i grani delle Madonie. Anche molti noccioleti sono in abbandono. Abbiamo fatto meno tv negli ultimi mesi per passare più tempo in laboratorio col prodotto. Siamo invece stati a Torino per Una Mole di Panettone, ricordiamoci di Galup e di monsù Ferrua che inventò quello basso con la prima glassa, ovviamente di nocciole, e Roma, tornerò a Milano per chiudere un’iniziativa benefica con il sindaco Giuliano Pisapia”.
A Casa Baladin in Solferino potrete accompagnare il panettone alla birra di Teo Musso anche con l’ultima creatura, le bollicine Metodo Classico. Superlative. Il posto dove è stata presentata martedì scorso Hibu, craft brewery e società agricola di Burago di Molgora in Brianza. Anche loro fanno un buon panettone alla birra con il panificio Luigi Villa di Bernareggio. Artigianale, come lo sono in pochi. Da abbinare con l’ottima Belgian Noel Ale del birrificio che coltiva orzo da maltare e luppolo nei loro 40 ettari di Lombardia e Basilicata.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 dicembre 2015.
