Fiorenzo Varesco, eroe dei sapori del Trentino all’Osteria Storica Morelli di Pergine Valsugana

Conoscenza enciclopedica delle tradizioni culinarie del territorio, competenza impressionante su ogni forma di botanica edibile del posto, obbedienza assoluta alle sacre leggi della natura e quindi menu che seguono ossequiosamente la stagionalità, materia prima vegetale raccolta o coltivata con le proprie mani, la biodiversità vista come le genesi di ogni sapore, l’artigianalità come unico dogma possibile dell’alta qualità, il racconto del piatto come imprescindibile alimento della mente, il gusto immenso come diretta conseguenza del rigore intellettuale, il palato come porta dell’anima: a riunire tutte queste istanze in una sola persona è Fiorenzo Varesco e si capisce perché è una figura fondamentale dell’intera cultura  enogastronomica di tutto il Trentino, così come l’Osteria Morelli a Pergine Valsugana è il suo tempio, tappa indispensabile se si vuole davvero assaggiare l’autenticità organolettica della provincia di Trento.

Nel locale di piazza Petrini 1 nella frazione Canezza di Pergine è eroica l’attività di Fiorenzo, tanto nel procurarsi ogni santo giorno le materie prime camminando con le sue gambe per gli impervi monti trentini alla ricerca di erbe spontanee e fiori eduli, quanto poi spendendosi con tutte le energie nel farsi divulgatore del patrimonio naturale e gastronomico della sua terra, partendo dalla narrazione ai suoi clienti, passando per tanti corsi professionali, per giungere a conferenze e incontri, consapevole del suo ruolo di custode di memorie a rischio di fragilità se non vengono diffuse e trasmesse con forza.

Per questo motivo organizza presso l’Osteria “eventi di conoscenza e approfondimento legati al territorio e ai prodotti che esso ci fornisce: erbe e fiori spontanei, funghi, bacche e frutti proponendo sia momenti didattici sia di trasformazione delle materie prime sia di utilizzo in cucina”. Da aggiungere la collaborazione con la Condotta SlowFood Valsugana Lagorai “per conoscere e mettere in rete le piccole realtà contadine trentine”, mentre di recente ha appena tenuto “tre corsi in malghe diverse del Trentino come docente nell’abbinamento formaggi di malga ed erbe spontanee di pascolo”.

Una passione divorante trasmessa da genitori impegnati nei settori della ristorazione e dell’ospitalità, circostanza che gli ha consentito di frequentare le cucine dall’età di 8 anni e di iniziare a lavorarci ancora minorenne. Poi le tante esperienze in giro per l’Italia e all’estero che gli hanno aperto la mente ma anche fatto capire il valore di quanto aveva lasciato dalle sue parti, così da tornare in Trentino non soltanto per studiarlo indefessamente ma anche per assumere la gestione nel 2009 dell’Osteria Storica Morelli.

“Negli anni di lavoro in cucina ho potuto approfondire la conoscenza delle materie prime cercando di valorizzare in particolare le eccellenze della mia regione, quello che la natura ci offre sia nei boschi, nei fiumi e laghi, sia negli orti, nei vigneti e negli allevamenti” spiega Fiorenzo, aggiungendo “conosco personalmente tutti i fornitori da cui scelgo le varie materie prime che utilizzo per le mie ricette, curo un grande orto e collaboro con alcuni contadini per la coltivazione di ortaggi di difficile reperimento nel mercato globale attuale”.

Collabora anche con il Gruppo Micologico di Pergine per la fornitura di funghi raccolti, visto che “i boschi trentini producono da primavera ad autunno inoltrato una grande varietà di miceti”, oltre ad avvalersi “della collaborazione di due botanici/naturalisti, autorizzati alla raccolta di fiori eduli e di erbe alimurgiche: con loro organizzo anche percorsi per i clienti dell’Osteria andando nella natura della Valle del Fersina per conoscere nel proprio habitat erbe, fiori, bacche e piante e dopo il raccolto far conoscere il loro utilizzo in cucina e alcune ricette”.

Tutto questo non poteva avere miglior sede dell’Osteria Storica Morelli, la cui vicenda secolare ha le origini nella fondazione di un’azienda da parte di Cristiano Morelli nel 1751, prima impegnata nella gestione di un mulino, per poi estendere la propria attività aprendo un’osteria con cantina annessa, cui in seguito si affiancherà un salumificio dal successo enorme, tanto da conquistare fama internazionale, sempre però utilizzando soprattutto la carne proveniente da allevamenti della Valle dei Mocheni, nel cuore del Trentino.

A chiarire più di ogni parola in cosa consista la filosofia di Morelli sono in concreto i suoi piatti, anche perché davvero parlano da sé.

Come il Carpaccio di carne salada tradizionale (senza conservanti) con porcino crudo, scaglie di Trentingrana del Presidio Slow Food e crescione acquatico raccolto, trionfo di fragranza…

… il piatto da capogiro con assaggi di sarda di lago in saor, polpettina di pesce di lago su crema di patate e crescione acquatico, tartare di capriolo con i sott’olii fatti in proprio, pâté di fegato di coniglio con la pera mostardata, lo smacafam (termine dialettale per indicare qualcosa che spezzi l’appetito) in versione vegetariana con verdure in agrodolce…

… il salmerino della Val di Fiemme affumicato a caldo in un affumicatore progettato dallo stesso Fiorenzo…

… ancora il gustosissimo salmerino della Val di Fiemme ma questa volta diliscato e accompagnato da fantastici asparagi bianchi di Aldeno sott’aceto e salsa di rafano…

…. i ghiotti gnocchi di polenta di mais Spin con il ragù di salsiccia…

… l’appagante canederlotto di pane nero con insalata di cavolo cappuccio e pancetta croccante…

… il goloso coregone del Garda diliscato con anima di aglio orsino e tortino di verdure dell’orto…

… la sublime polenta di mais Spin con porcini, fonduta di formaggi del Lagorai e sguazzet (fantastico spezzatino di interiora di capretto)…

… gli strepitosi Bocconcini di capriolo dalla perfetta cottura serviti con i porcini…

… le irresistibili Costolette di capriolo alle erbe alpine (cime di abete, timo, serpillo, ginepro e altre)…

… e i deliziosi Funghi misti a fare da contorno.

Per tutti, cotture perfette, totale assenza di unto e grasso inutile, freschezza zampillante degli ingredienti, estrema naturalezza di ogni sentore, gusti all’apice dell’intensità.

Fiorenzo collabora con il concittadino distributore vinicolo Proposta Vini, il migliore in assoluto in Italia, quindi la carta dei vini è piena dei più buoni nettari artigianali, con i quali potere approfondire anche la produzione della zona facendo scoperte notevoli con i piccoli produttori.

Ma non uscite dal locale prima di avere dato uno sguardo alla bottega, dove troverete diverse squisitezze già citate nel menu, oltre a clamorose confetture realizzate da Fiorenzo in collaborazione con l’inarrivabile azienda trentina Ca’ dei Baghi, quindi conserve e diverse rarità assolute.

Nel periodo in cui scriviamo, estate 2022, Fiorenzo gestisce anche un altro locale eccezionale, Ca’ Stalla, questa volta collocato presso Castel Pergine…

… il quale gode quindi della presenza del castello medesimo…

… con angoli anche esterni ben attrezzati e deliziosamente addobbati…

… e la presenza di un orto che fornisce la cucina…

… oltre a una vista mozzafiato…

… e un ambiente spazioso che ospita perfino un’area per gli incontri.

Fiorenzo condivide la febbrile attività con la moglie Antonella Zanolli, esperta in materia e perfetta sul piano gestionale: intorno a loro, uno staff straordinario di collaboratori competenti e gentili come pochi, capaci di finalizzare nel migliore dei modi tutto il lavoro fatto.

A questo punto lasciamo la parola allo stesso Fiorenzo, affinché possa parlare in prima persona della sua attività e del proprio pensiero: possiamo vederlo e ascoltarlo nel video che si trova qui di seguito.

Info: https://www.osteriastoricamorelli.it/