Focaccia Dolce di Tabiano, il panettone emiliano visionario di Gatti
Esiste una via emiliana al panettone e l’ha tracciata il genio tumultuoso di Claudio Gatti nel suo atelier di arte dolciaria chiamato Pasticceria Tabiano.
L’estro irrequieto e sfavillante ha portato Gatti a osare come pochi in un territorio tradizionale come quello del panettone.
E’ vero che sia l’industria che l’artigianato dolciario hanno declinato in mille gusti il dolce delle feste natalizie, ma Gatti ha surclassato tutti, dando sostanza filosofica alle sue sperimentazioni.
Il risultato è la Focaccia dolce, oggi prodotto identitario della pasticceria che ha sede in viale alle Fonti 7 a Tabiano Terme, in provincia di Parma.
“Fa parte della famiglia dei dolci a pasta lievitata”, spiega sul sito Gatti, aggiungendo che “per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione”. Ma si affretta subito a chiarire che “è un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi, per questo motivo la chiamiamo Focaccia e non panettone”.
Per alleggerire i grassi, è stata ridotta la presenza di burro: così, se “i panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%, la nostra Focaccia ha un contenuto lipidico ancora minore: solo l’11,3%”.
Dentro, frutta a pezzettoni lavorata dallo staff di Gatti. Ma il vero marchio di fabbrica che rende unico questo prodotto lievitato è lo sciroppo leggermente alcolico con cui viene spruzzato a cottura ultimata e raffreddamento avvenuto.
Uno sciroppo aromatizzato in vari modi, secondo il tipo di Focaccia a cui viene aggiunto.
Da un lato ciò funge da conservante naturale, dall’altra rende l’impasto sempre morbido e fresco, oltre ad alimentarne la golosità.
Andiamo a scoprire alcune delle versioni più apprezzate.
La Focaccia Pesche, Albicocche e Ananas è la versione simbolo del prodotto: la frutta nell’impasto è generosa e croccante, spandendo in ogni trama del lievitato i profumi della frutta a polpa gialla.
Irresistibile l’apporto dello sciroppo al maraschino
La Focaccia al Cioccolato arricchita da pere a pezzettoni è un capolavoro di equilibrio, anche per il modo con cui si sposa alla perfezione con lo sciroppo al Grand Marnier.
Un classico di alta pasticceria.
La Focaccia alla Birra ha la stessa austera eleganza della storia secolare di questa bevanda, qui di rigorosa produzione artigianale: quasi un panettone da bere.
Con questa focaccia, potrete azzardare abbinamenti arditi, magari sostituendo lo scontato Moscato con una spiazzante birra ossidata da meditazione.
La Focaccia Esotica al Thé Verde è pervasa da una freschezza esotica in cui trionfano colori e aromi primari di ananas, mango e papaya, canditi direttamente dal frutto fresco.
Impregnata da un infuso al tè verde, a ogni morso ti senti trasportato in terre lontane e avventurose.
La Focaccia ai Grani Antichi della Food Valley, di cui vi abbiamo già parlato, è talmente importante da assumere il medesimo fascino di un bene culturale archeologico: nel suo impasto infatti vi sono cereali ancestrali tostati, come il meraviglioso Grano del Miracolo, magnificamente lavorati.
Uniti al cioccolato bianco, creano una squisitezza che commuove.
Le invenzioni di Gatti non si fermano qui.
Da segnalare l’emozionante progetto del Dolce della Via Francigena: “la passione per i cammini e la mia professione di pasticciere mi hanno portato a lavorare su antichi ricettari, studiando le abitudini dei pellegrini e i cibi che trovarono lungo il percorso” racconta Gatti, spiegando che “dalla combinazione equilibrata di antichi ingredienti, leggeri e nutritivi, che danno il giusto apporto di energia al viandante, è nato il Dolce della Via Francigena, da gustare lungo il cammino”.
Un cammino che vi suggeriamo di fare verso la sede della pasticceria, dove ci si può immergere in un tripudio di bontà.
E di grande credibilità: abbiamo sentito dei colleghi (e quindi dei concorrenti) di Gatti parlare di lui con un rispetto immenso, poiché gli riconoscono non soltanto le capacità tecniche, ma anche il talento visionario e lo sforzo intellettuale per l’evoluzione alta dei prodotti lievitati di pasticceria.
Una volta tanto, la definizione di Maestro non è esagerata, se rivolta alla figura seria e appassionata di Claudio Gatti.
Info: www.pasticceriatabiano.it
