Formadi Frant, formaggio friulano nato dall’arte del recupero
Pensate che in tempo di povertà si potesse pensare di buttare via il formaggio venuto male? In realtà non lo si pensa neanche adesso in Carnia, territorio alpino della provincia di Udine che “deve anche all’isolamento e all’estrema povertà delle sue valli la consuetudine di non sprecare mai nulla di ciò che poteva servire per la sussistenza”, come spiegano quelli di Slow Food che ne hanno eletto a Presidio la tradizione del Formadi Frant, “procedimento adottato per salvare le forme di formaggio di malga difettose o che semplicemente non potevano essere avviate alla stagionatura, perché magari gonfiate o con la crosta spaccata”.
Queste forme imperfette vengono così sminuzzate, unendo le più fresche a quelle stagionate, creando una nuova composita amalgama, insieme a latte, panna di affioramento, sale e pepe, “fino ad ottenere un impasto omogeneo che veniva poi ricomposto nelle fascere”, quindi “dopo un giorno o due di riposo, si poneva a stagionare ulteriormente nelle cantine naturali per circa 40 giorni”.
Come spesso accade, dall’imperfezione vengono fuori delle meraviglie. La dimostrazione sono questi prodotti caseari buoni da impazzire. Sono formaggi sempre diversi, ma accomunati da morbidezza, alta solvibilità, profumi intensi e sapori potenti, contrassegnati dai sentori dell’alimentazione naturale delle bestie al pascolo.
Abbiamo chiesto di raccontarci “questa preparazione, storicamente relegata ad un uso domestico e non commercializzata”, espressione di “quell’arte contadina del recupero comune a molte aree alpine italiane”, a chi ancora oggi la realizza come un tempo, Bepo Rugo, producendola con il solo latte della sua stalla, popolata da mucche chiamate tutte per nome.
Info: www.fondazioneslowfood.com
