Grande cucina gastrocratica al Sine, mondo di Roberto Di Pinto a Milano
Con invece che Sine. Perché il nuovo ristorante che vi consiglio a Milano, viale Umbria 126 angolo XXII Marzo, è senza il superfluo ma con tutto il resto, dalla ricerca alla tecnica, materia prima, radici e passione.
Roberto di Pinto, napoletano, a bottega dal pasticcere Scaturchio, da qui la passione per il babà, lavora dagli stellati a Londra con Starwood, poi in Italia, a Parigi con Beltramelli, executive al Nobu, stage con Alleno, Crenn (San Francisco) e Thompson (Bangkok) e dopo Bulgari apre il suo ristorante gastrocratico.
Due taste, mangiato benissimo, con incursioni magistrali in sala di street food: Pizzetta fritta, friarelli, crudo di tonno e agrumi. Sublime.
Parla lo chef. “La pizzetta lo definisco un piatto tattile, deve essere mangiato con le mani, a portafoglio: infatti nei plin suggerisco di usare il cucchiaio e non la forchetta, per raccogliere tutto come fanno i bambini”.
Plin spettacolari. “La pasta all’uovo dei plin fatta con 33 tuorli è tirata più spessa rispetto alla tradizione piemontese perché voglio la masticazione del Sud. Il ripieno di cappone è addolcito con del limone candito che sposa il tartufo con freschezza. La capasanta bruciata con il salame napoletano in un gioco di consistenze e incontri inaspettati dove la salsa di peperone aggiusta tutto”.
Carni. “La guancia cotta in tegame dalle 4 alle 6 ore è arricchita con un’estrazione di liquirizia che spinge dall’amaro al fresco, patata al rafano da base e le chips di topinambur da masticazione”. La spada è il rafano.
“La tartare di petto e coscia d’anatra è un modo per far mangiare una carne difficile, l’estrazione a freddo di melograno come salsa, con la sua acidità insieme al dolce della rapa rossa e la mineralità della salsa di falsa ostrica (una cozza che tratta in acqua e sale somiglia molto ad un’ostrica) completa il tutto”.
Cotture, contrasti, consistenze, tecnica, semplicità come risultato, scelte nette. La mia cucina ideale.
Aggiungo i ravioli d’ossobuco, salsa riso Milano e gremolata mediterranea. Notevole anche il coniglio all’ischitana.
Spiazzante il tiramisù con lamelle di funghi (o tartufo).
Prezzo medio primi piatti 18 euro, secondi 25. Cinque piatti a 45 euro. Cantina notevole e curiosa, abbinamenti a bicchiere.
Info: http://sinerestaurant.com/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 gennaio 2019
MARCO MANGIAROTTI
