I migliori formaggi della Svizzera italiana? Da Gabbani a Lugano
Con l’obiettivo di farne la nuova Montecarlo, Lugano si sta sempre più riempendo di lombardi, in veste di turisti ma anche di ristoratori: i ticinesi si lamentano di tale esplosione di generica cucina italiana che starebbe causando l’abbandono della tradizione culinaria di questo angolo di Svizzera.
Non sanno cosa si perdono i turisti nostrani a mangiare italiano anche in Ticino, così ricco di splendori gastronomici autoctoni.
Per comprenderlo, basta rivolgersi al più noto negozio di eccellenze alimentari di Lugano, quel Gabbani di piazza Cioccaro che si ostina a ricercare prelibatezze locali. In particolare i formaggi, spesso acquistati freschi e poi affinati da loro stessi nelle proprie cantine.
Per gli acquisti e le prove di degustazione, lasciatevi guidare con fiducia dal maestro formaggiaio Perini che si occupa proprio del reparto dei prodotti caseari: è gentile e competente come pochi al mondo.
Scopri così che i formaggi svizzeri noti anche in Italia, in versione originale sono tutt’altra cosa.
L’Emmental di Grotta è meno piccante e cremoso di quello a cui siamo abituati, ma più consistente: asciugandosi traduce la pastosità in sapidità, rendendo più netti i sentori naturali di erbe selvatiche, con finale amarognolo delizioso. L’emergente Appenzeller Etichetta Nera è invece potentissimo al naso, mentre in bocca sprigiona erbe balsamiche che mutano in lieve piccante, con un finale dolce di latte appena munto; si sgrana durante la masticazione, con retrogusto floreale.
Una rivelazione il Quarnei, con la sua morbida pastosità: piccante al palato superiore e sui lati della lingua, senti aleggiare l’aria muffata della grotta di stagionatura che si adagia su un principio di granulosità.
Nel Vacherin du Mont-D’or la cremosità del latte si sposa con la muffa nobile della stagionatura, in un tripudio di profumi alimentati dalla crosta, granulosa e saporitissima, la quale sprigiona intensità organolettica elevata alla masticazione. Riposto in confezione di legno da circa 500 grammi, va posto in forno per 15 minuti a 200 gradi, dopo averlo irrorato in superficie con una spruzzata di vino bianco. Servire caldo e disciolto con accompagnamento di patate bollite.
Il Crenga Malvaglia, grasso e cremoso, è pieno di fieno, mentre la crosta è un’esplosione di erbe e fragranza balsamica.
Il Mascarpin Maggia è soavemente lattoso: stuzzicante la nota erbacea finale, con tocco di amaro e di foraggio.
Il Gruyere Surchoix è uno spettacolare trionfo di aromi floreali e ricca dolcezza: un abbraccio cremoso e granoso.
Affinata da Gabbani la Formaggella Paglia, stagionata proprio nel fieno: profumo prepotente di campo e fieno appena tagliato, domina l’amaro con nota di liquirizia, quasi balsamico. Formaggio da intenditori, da accompagnare col dolce misurato del miele di castagno ticinese: meno aggressivo ma più austero, denso e aromatico, è perfetto per accompagnare i formaggi, avvolgendoli di sapore senza sovrastarli.
Tutti i formaggi vanno rigorosamente gustati con i preziosi pani che il negozio offre. Alcune di queste delizie della panificazione devono fare un’ora e mezza di strada per giungere in negozio, perché i Gabbani vanno a scovarle anche nelle valli più recondite, pur di offrire assolute eccellenze e pregiate rarità pure in questo ambito. Il pane svizzero spesso attinge a farine integrali, magari di farro, ma il vero segno distintivo è la presenza in alcune tipologie di semi e cereali sbriciolati, i quali fanno esplodere il pane di fragranza antica. Noi consigliamo il cosiddetto Vecchio, il Piotta, il S. Abbondio e il Maggia. Vi suggeriamo di prenderli tutti e degustarli uno per uno: sono talmente buoni che quasi non richiedono un companatico. In ogni caso, si sposano a meraviglia con i formaggi territoriali ticinesi.
Per saperne di più su questo tempio della gastronomia del Canton Ticino, abbiamo intervistato Francesco Gabbani che prosegue l’attività della famiglia.
Info: www.gabbani.com
