I pizzoccheri originali della Valtellina: un’Accademia a Teglio (SO)

Paese della Valtellina che vai, pizzocchero che trovi, ma a Teglio ne sono certi: quello originale è il loro. E qui ai primati ci tengono. Basti pensare che l’intera Valtellina prende il nome proprio da questo borgo in provincia di Sondrio che sfiora i mille metri di altitudine e che nell’antichità fu il più rilevante della valle.

Per scoraggiare i tentativi di appropriazione indebita e piantare una bandiera sulla storia della gastronomia, nel 2002 è stata fondata l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, per tutelare e promuovere questo elemento identitario, proponendosi “di intraprendere ed incoraggiare tutte le iniziative che possono contribuire a valorizzare ed accrescere la conoscenza dell’enogastronomia valtellinese anche come espressione di costume, di civiltà, di cultura e di scienza”.

Nella presentazione pubblicata sul numero zero della rivista La voce dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio si legge che “i pizzoccheri fanno parte della nostra Storia, anche se i documenti sono avari di notizie precise e le testimonianze non vanno oltre il secolo, ma noi crediamo – o meglio vogliamo credere – che questo nostro territorio abbia generato i pizzoccheri come prodotto, naturalmente gemellato con i vini delle nostre terrazze, originale ed insostituibile”.

Una sorta di ammissione della difficoltà di addivenire a una inoppugnabile ricostruzione storica che sancisca con precisione assoluta la paternità di questo grande prodotto: ma poco importa ai tellini, perché i pizzoccheri fanno parte del loro codice identitario e questo nessuno lo può negare.

Tuttavia diverse aree della Valtellina vantano proprie varianti del pizzocchero, avocandone l’originalità.

Proprio a una solenne celebrazione dell’Accademia a Teglio abbiamo assistito a una sorta di contestazione sottovoce di alcuni commensali, pronti a sostenere che sarebbero migliori le versioni di altre aree della Valtellina: voci senza autorevolezza, obnubilate da un campanilismo fuori tempo. Peccato per loro, perché la bramosia della critica a tutti i costi gli ha fatto perdere l’occasione di godere di una magia autoctona che merita supremo rispetto.

Dell’Accademia fanno parte dodici ristoranti tellini. Noi abbiamo avuto modo di assistere a una dimostrazione culinaria dei veri pizzoccheri al ristorante dell’Hotel Combolo: “famoso fin dall’inizio del secolo scorso – documenti ne attestano l’esistenza già nel 1905 – di recente completamente ristrutturato, sorge nel centro storico di Teglio […]. La sua parte centrale, come testimoniano le strutture con volte a vela, era una casa signorile del 1500”.

Raramente abbiamo incontrato personale di ristorazione più cortese e soprattutto preparato, con in testa il formidabile Fabrizio Valbuzzi, sommelier enciclopedico e gastronomo di rara cultura.

E’ in questo splendido tempio enogastronomico che abbiamo chiesto all’esperta di turismo locale Laura Valli di raccontarci tutto del pizzocchero.

Info:
www.accademiadelpizzocchero.it
www.hotelcombolo.it