Il Barbaresco a Legnano (MI), summa della ristorazione italiana

Il Barbaresco di Legnano, in provincia di Milano, è un luminoso esempio di come dovrebbe essere un locale di ristorazione colta ma accessibile a tutti.

In un unico luogo condensa tutte le istanze e i piaceri della cultura enogastronomica.

Vini ricercatissimi, le migliori birre artigianali, materie prime rare scovate in tutta Italia, ricette semplici realizzate con grande mano, grande estro nei cocktail, il tutto diviso tra area pub più informale, zona ristorante e bottega per gli acquisti: al Barbaresco di Legnano c’è proprio tutto ciò che si possa desiderare da un luogo in cui si vuole godere l’enogastronomia con la gola ma anche con la testa.

La filosofia del locale è affermata con tanto di punto esclamativo su un cartello che si incontra appena si mette piede nella struttura: “no al progresso gastronomico!”.

Una professione di autenticità antica che stigmatizza il tentativo delle multinazionali alimentari di spacciare come artigianali alcune loro deprecabili pratiche industriali: qui invece la missione è offrire ai clienti “la possibilità di conoscere piccole realtà del nostro Bel Paese che fanno della qualità la loro ragione di vita”.

E’ tale il rapporto intimo e fecondo con questi produttori che sono raffigurati in un collage fotografico appeso a un parete.

Nel piatto tutto ciò si traduce in una esaltante serie di scoperte golose.

Come l’equilibratissimo Gorgonzola novarese che apre il pasto.

Segue un assaggio che mette insieme una Cruda di bovino di razza Piemontese con Parmigiano Reggiano 24 mesi, rucola e aceto balsamico, concentrato di freschezza e sapidità; un crostone con pecorino di Montefeltro e prosciutto cotto artigianale di Matelica dalla lunga preparazione che crea una sinfonia di sapori; il tutto servito con uno gnocco fritto di tenace consistenza.

Segue un sontuoso piatto di salumi che è un giro d’Italia: l’ormai celebre Vinappeso, culatello maturato a lungo in Amarone e Recioto, prodotto unico della nostra norcineria, proveniente dal veronese; un poetico Lardo Rosa di Gombitelli, dalla Toscana; il regale Culatello di Zibello, dall’Emilia; il delizioso salametto Abramino del cremonese; una notevole Lonza stagionata marchigiana.

Il primo piatto simbolo del locale sono i maccheroncini al vetro con salsa artigianale di pomodoro e basilico. La pasta, dall’eccellente texture, è fatta in casa dall’ottima brigata di cucina del locale, come del resto tutti i pani e i prodotti di forno che arrivano in tavola.

La salsa invece è prodotta da La Corte del Lupo, azienda agricola biologica di Nocera Umbra (Perugia) che lavora con grande rispetto per le caratteristiche organolettiche dei prodotti, anche quando finiscono in conserva.

Agli ingredienti va aggiunta la mozzarella di bufala del Parco del Ticino, prodotta a Oleggio da Facchi, la migliore del centro-nord Italia. La cottura in vetro non ha nulla di modaiolo, bensì esprime una tecnica semplice e casalinga, ma che testimonia grande sapienza.

La sapienza di un cuoco straordinario come Lucio Capasso, vero fuoriclasse dei fornelli capace di esiti sbalorditivi ottenuti senza mai forzare la mano, ma soprattutto senza la tentazione di complicare i piatti per fare sensazionalismo.

Ne sono prova le pappardelle all’uovo al ragù di cinghiale di cacciagione: la pasta è ruvida e porosa come la sincerità, mentre il condimento di carne è frutto di una lunga cottura che conduce al sublime, commuovendo.

Al Barbaresco è sempre in azione una crepitante area grill in cui vengono cotti tagli di carne di altissimo livello. Tutta da scoprire la razza marchigiana, certamente tra le migliori d’Italia ma ancora poco nota: ha un grasso dolce e pulito che marezza una tessitura succosa e appagante.

Capolavoro finale, la torta di pane bassa e croccante…

… al cui miracolo contribuisce la Kerst, la birra natalizia di Extraomnes, etichetta di quel genio brassicolo irrequieto che corrisponde al nome di Luigi Schigi D’Amelio.

Tutti i dolci sono comunque da applauso, come la pasticceria secca e una trionfante interpretazione del Gianduja.

Diverse prelibatezze citate si possono acquistare nell’imperdibile Bottega del Barbaresco che si trova nello stesso edificio, al piano superiore.

Per vini e birre fidatevi dei consigli dello staff, la cui competenza è stratosferica quanto la loro passione. Parliamo degli instancabili titolari, Matteo Buldrini e il citato Lucio Capasso, sempre alla ricerca di perle gastronomiche nascoste in tutto il territorio nazionale, coadiuvati da Gabriele Rampinini. Campioni del buon gusto come della cortesia.

A raccontarci questo gioiello nascosto della ristorazione nazionale sono Gabriele Rampinini e Lucio Capasso.

Info: www.barbarescoenopub.it