Il cammino del Gambero Rosso di Mazara (Sicilia) è il top
Gambero inchiesta. Li conosco e non li evito, quelli di Sanremo e Santa Margherita, dell’Alto Tirreno (Toscana), delle marinerie di Crotone e Gallipoli, Porto Palo e Scoglitti, Licata, Sciacca, Mazara e il Sud della Sardegna. Il Gambero rosso, rosa o bianco, viola, il gobbetto con le uova blu. Conosco anche il gusto e la vulgata: il Rosso di Mazara è il migliore.
Ma nei ristoranti troviamo quasi sempre il gambero argentino (o Equador), il rosso del Mozambico, quelli che vengono dal Mar Rosso e gli altri posti del mondo.
E’ un fatto organolettico, di tracciabilità e costo, ne ho parlato a Mazara con Paolo Giacalone di Rosso di Mazara e ho ascoltato al Congresso URCS il professor Giacchino Bono del Cnr e la sua ricerca scientifica. Rivoluzione pop.
Paolo Giacalone, piccolo armatore mazarese con il fratello (due pescherecci), ha deciso di seguire anche la commercializzazione del suo prodotto, “che invece gli altri vendono ai grossisti e parte in vaschette bianche senza dicitura, acqua fino a 200 grammi, la glassatura permessa dalla legge (se dichiarata in etichetta). Così è nato il Rosso di Mazara, sperando che altri pescatori ci seguissero. Il rosso vive a 700 metri di profondità (il bianco a 350), richiede mille metri di cavo, una barca grande. Si pesca nel Levante, fra Mazara, l’Africa e la Sardegna. Ma può essere confuso, mai a crudo, con il Rosso del Mozambico e di altri mari. Che hanno prezzo e caratteristiche diverse. Noi facciamo quattro pezzature: 18 cm, 14, 11, 9. Pescato e surgelato a bordo, niente solfiti ma un prodotto che viene dalla Scozia, niente acqua. Usciamo a 40 euro, l’argentino a 4, il Mozambico a 20”.
La differenza ce la spiega il professor Bono analizzando il gambero rosso del Levante, Sud Sicilia, Deserto, Creta e Alto Tirreno. “Il nostro è migliore per qualità organolettica, dalle proteine ai grassi (omega), il 3 per cento nella coda il 6 nella testa. Per la consistenza della carne. Il Levante ha valori simili a quello di Creta, scoperto dieci anni fa dai pescatori mazaresi”.
Il Rosso di Mazara è apprezzato dai nostri chef più famosi, Cerea, Cracco, Oldani, Beck (e Masterchef), a Monaco e Londra, Hong Kong, Singapore, New York. Dove l’etichetta la leggono.
Info: www.rossodimazara.eu
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 marzo 2016
