Il Mercato di Ispica (RG), ristorante del fenomeno Salvo Latino
Salvo Latino è il nuovo fenomeno della cucina italiana, quindi preparatevi a sentirne parlare sempre di più. Rappresenta la perfetta sintesi di ogni istanza culinaria: riesce a mettere insieme l’amore per la materia prima e il montante salutismo, la tecnica estrema degli stellati e il rispetto del lavoro contadino, l’estro della cucina creativa e il rispetto delle tradizioni, raffinatezze chic alla Michelin e pauperismo colto alla Slow Food.
Una sintesi degli opposti unica in Italia, ottenuta grazie a una competenza scientifica che non ha eguali nel panorama nazionale e non soltanto. Merito di un curriculum studiorum di alto livello: laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie con il massimo dei voti, Dottorato di Ricerca in Economia Agroalimentare, master in Economia dei Sistemi Agroalimentari, varie pubblicazioni accademiche su agroalimentare e marketing territoriale.
Ma non lasciatevi ingannare da cotanto pozzo di scienza: quando si mette ai fornelli, ciò che arriva nel piatto non parla soltanto alla mente, ma cattura anche la gola in maniera irresistibile.
Per provarlo, basta recarsi nel suo locale, anch’esso fenomenale: Il Mercato, a Ispica, splendido centro in provincia di Ragusa.
Già l’edificio, datato 1932, ubicato in corso Umberto I al numero 8, con la sua architettura tipica del periodo della costruzione, merita la visita: uno spazio funzionale, un tempo centro della vita socio-economica della città, oggi sede poli-funzionale di un centro di cultura alimentare unico per personalità ed energia.
Ci potete trovare dentro eccellenze enogastronomiche in vendita…
… ma anche opere di un noto artista locale come Salvo Monica.
A tavola, il territorio impera.
Tutti gli impasti sono a base di Russello, antico grano autoctono.
Alla focaccia, in cui è presente nella misura del 50%, il Russello conferisce una fragranza inenarrabile: soffice e lieve nell’anima, croccante e stuzzicante all’esterno.
Gli antipasti del locale sono imprescindibili.
Potrete qui provare al suo massimo il Gambero Rosa di Portopalo, un miracolo: la carne morbida sembra una crema di mare, esaltata dalla tenera carezza che lo chef gli dà con una marinatura gentile.
La sfoglia di baccalà è sconvolgente per grazia golosa.
Elegante l’arancino, soffice e non unto.
Perfetta la frittura di calamari.
Si prosegue al meglio con i Rettangoli di Cernia ai Gamberi Rosa: pazzesca la ghiottoneria che sciorinano nel magico incrocio della mandorla tostata con il pesce.
Ma dove si scatta in piedi con l’applauso è l’incredibile Calamarata con il Cavolo Vecchio di Rosolini, presidio Slow Food della contigua provincia di Siracusa: un’esplosione di sapori di terra, una piacevole invasione di sapidità e aromi. Cottura della pasta al dente da vero fuoriclasse.
Pasta anche in questo caso di grano Russello, trafilata in Bronzo dal Pastificio Minardo di Modica. E’ opera di un produttore artigianale, Giorgio Minardo, il quale sembra agire in sintonia con la filosofia di Latino, visto che alla base dei suoi prodotti ci sono assunti scientifici e aneliti culturali: dal recupero di grani antichi, adottando sistemi innovativi che non richiedano l’uso della chimica, all’adozione dell’essicazione lenta e a bassa temperatura, passando per la molitura che non preveda l’asportazione del germe.
Ancora da segnalare intanto l’eccezionale Stimpirata di Sgombro, con zucchine e melanzane degli orti della zona, Mandorla di Noto, Cavolo Vecchio di Rosolini, la cui osmosi è garantita da un sapiente uso dell’agrodolce.
Gran finale con il cannolo scomposto, con la scorza di farina di carrubo, quest’ultimo elemento identitario dell’ispicese, dove la sua produzione ha rappresentato una delle maggiori attività per lunghissimo tempo. Davvero straordinarie le mille note balsamiche che questa scorza al carrubo dona al palato, mentre si rimane irretiti da una celestiale ricotta di vacca modicana.
Interessante la cantina, incentrata su vini siciliani. Abbiamo provato a tutto pasto l’Inzolia Poiano prodotto da Curto proprio a Ispica: già al naso annuncia zagara e lieti profumi isolani, traducendoli in bocca con irresistibile acidità.
Alla fine fa molto piacere riscontrare che l’enorme ricerca alla base del lavoro di Latino con venga ricaricata economicamente sul cliente: si è infatti imposto di non superare mai la soglia dei prezzi popolari che possa permettere a tutti di godere della sua cucina, esprimendo anche sotto questo aspetto il suo piglio da divulgatore.
Un menu completo di antipasto, primo, secondo, vino e acqua, non supera i 30 Euro: strabiliante, se si considera l’enorme qualità che viene portata in tavola. Un atto di empatia verso i clienti che mostra la qualità umana di Latino, affatto offuscata dal suo pregio intellettuale.
Quando vi siederete a un tavolo del Mercato, non perdetevi il privilegio di parlare con lui e di godere della sua sterminata competenza, apprezzata anche a livello istituzionale, visto che opera come Agente Vigilatore della Qualità riconosciuto dal MIPAF per i Consorzi di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP, della Carota Novella di Ispica IGP e della Pesca di Leonforte IGP, poltre a essere Educatore Alimentare FED per l’Assessorato Regionale alla Sanità.
Di estremo interesse anche l’uso della tecnologia da parte di Latino, convinto assertore delle qualità di ThermoChef, Robot da Cucina Multifunzione, “pensato per chi ama cucinare e per chi non ha mai cucinato” ma che lui usa per fare arte culinaria di elevato livello all’insegna di una puntigliosa cura della salubrità delle cotture. Una macchina in grado di pesare, impastare, macinare, polverizzare, grattugiare, tritare, frantumare, emulsionare, montare, omogeneizzare, ma soprattutto cucinare, stufare e soffriggere qualsiasi tipo di pietanza” senza sforzo, ma che Latino usa perché gli consente di svolgere preparazioni dei cibi leggere e salutari.
Anche per questo è imperdibile la video-intervista che segue realizzata con Salvo Latino, al quale abbiamo chiesto di raccontarci il suo mondo e la propria visione della cucina.
E pensare che tutto questo non ci sarebbe stato se non si fosse intromesso il caso. Latino inizialmente era soltanto il gestore del locale, il quale rappresentava una delle sue tante attività. Ma un giorno di poco tempo fa lo chef non si presentò e lui fu costretto a mettersi ai fornelli per non perdere i clienti, cercando di replicare con le sue mani ciò che fino ad allora aveva soltanto visto fare ad altri.
Malgrado i timori dell’azzardo, andò subito benissimo: così Latino fu incoraggiato a proseguire nel lavoro di cuoco, da affiancare alla gestione del locale.
Entrato in cucina per tamponare un’emergenza, ora non ha più voglia di uscirne: per nostra fortuna.
Info: www.ilmercatoispica.it
