Il Pestàt di Fagagna, conserva-condimento friulana Presidio Slow Food
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Uno dei condimenti tradizionali più straordinari d’Italia, un condensato di memoria rurale e sentori selvatici: è il Pestàt di Fagagna che prende il nome dall’omonima località che si trova “nella fascia centrale collinare del Friuli”, dove alcune produzioni “storicamente legate alla presenza di una grande scuola di norcineria – siamo ad un passo da San Daniele – hanno resistito” alla perdita di attività antiche e così hanno conservato questa specialità.
Si tratta di “una conserva-condimento del tutto peculiare pensata per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure degli orti nel periodo autunnale: il Pestàt si produce nel periodo della macellazione del maiale, ancora a livello familiare e da pochissimi macellai”.
“I maiali, il cui lardo costituisce la materia prima fondamentale, sono quasi sempre allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale e provengono da piccoli allevamenti locali”: tale ingrediente “una volta macinato viene miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, quindi sale e pepe che rifiniscono l’impasto con un poco di pepe, cannella e pimento”, come spiega Slow Food che a questa rara e fragile squisitezza garantisce tutela e valorizzazione attraverso l’assegnazione di un Presidio.
Si usa “in particolare per insaporire il minestrone, la brovada (un contorno tradizionale friulano costituito da rape conservate a strati tra le vinacce e poi tagliate a striscioline – come i crauti – per accompagnare in particolare il musetto in umido), oppure si impiega il Pestàt per insaporire carni in umido e patate al tegame”.
Aggiungiamo che insuperabile nel dare carattere e golosità a ogni tipo di brodo. Nasce insaccato ma viene intelligentemente commercializzato in vasetto, come fosse una crema.
A illustrarci questa meraviglia è Carolina Missana nel video qui di seguito.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pestat-di-fagagna/
