La cucina Petroniana, vera gastronomia bolognese storica
San Petronio, vescovo di Bologna nel III secolo dopo Cristo, è il patrono del capoluogo dell’Emilia Romagna e vista la sacralità del cibo nella città felsinea non poteva che essere intitolata a lui l’antica tradizione gastronomica locale, la quale prende il nome di Cucina Petroniana. Più che di un sistema culinario pensato e codificato si tratta però di una sorta di cappello semantico sotto il quale vengono fatte rientrare le ricette classiche identitarie di Bologna che abbiano origini più remote possibili, andando a costituire le radici su cui si fonda la cultura del cibo della comunità locale.
In un articolo del 2009 intitolato Menu Vera Bologna: ok il prezzo è giusto firmato per Mensa Magazine da Valerio Grancoris (http://archivio.mensamagazine.it/articolo.asp?id=518) si ricorda quanto si sia speso per la cucina petroniana colui che è ritenuto il padre letterario della gastronomia italiana, Pellegrino Artusi, il quale nel suo fondamentale e insuperato testo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicato nel 1891 si spinge a dire “quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita: è un modo di cucinare un po’ greve, se vogliamo, perché il clima così richiede, ma succulento, di buon gusto e salubre”, aggiungendo in seguito complimenti “per l’eccellenza dei cibi e per il modo di cucinarli”.
(il Friggione)
Questa nobile benedizione si estende su piatti meno noti della popolarissima cucina bolognese, pezzi di storia come la Cotoletta alla Bolognese e lo Stecco Petroniano.
(Cotoletta alla Bolognese o Petroniana)
Ma sono molte altre le specialità meritevoli di tutela e divulgazione per il loro valore di memoria antropologica, come sancito dall’impegno dell’Accademia Italiana della Cucina che ne ha raccolte diverse e le ha depositate alla Camera di Commercio di Bologna: tra quelle ancora presenti sulle tavole più attente della città vi sono Spuma di Mortadella, Galantina di Pollo o di Cappone, Zuppa imperiale, Friggione, Gran fritto misto alla Bolognese, Torta di riso e Lasagne verdi alla Bolognese, oltre a piatti inevitabili come Tortellini in brodo, Tagliatelle Bolognese e Ragù classico alla Bolognese.
(lo Stecco Petroniano)
Abbiamo allora voluto fare il punto sulla cucina bolognese di tradizione con uno che la fa di professione, come Stefano Zuppiroli della Trattoria Tony di via Augusto Righi 1b (https://www.trattoria-tony.it/), uno degli eroici tutori della tipicità gastronomica a Bologna: poteste ascoltarlo nel video che segue.
