La Porchetta di Ariccia (Roma), golosa specialità laziale raccontata da chi la produce
Una delle specialità più golose che esistano ma allo stesso tempo pure tra quelle maggiormente ricche di storia e genuinità: è la Porchetta di Ariccia IGP, golosità di carne suina nota a tutti per la sua forma e la bontà espressa, ma ancora da scoprire sul piano della nobiltà delle origini, addirittura millenarie.
Tra le righe della domanda di registrazione rivolta al Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari si leggono le caratteristiche che il prodotto deve avere, come il suo essere composto da suino intero o dalla parte centrale cotta di esso, nel cui condimento sono presenti pepe nero, rosmarino e aglio; la crosta presente nella parte superiore deve avere consistenza croccante e in quella inferiore può essere morbida, mentre la carne “si presenta all’aspetto di colore compreso tra il bianco e il roseo e caratterizzata dalla presenza delle spezie” e aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.
Si comprende così ogni singola nota organolettica che si ritrova al palato.
E’ certificato anche il legame del prodotto con il comune di Ariccia, nel quale devono avvenire tutte le operazioni di salatura, concia con pepe, aglio e rosmarino, legatura, cottura e successivo raffreddamento.
Viene spiegato perfino che Ariccia “è una delle località più conosciute e popolari posta a breve distanza da Roma, dove a differenza di altri paesi limitrofi il legame con la porchetta e la sua produzione vanta una tradizione millenaria: infatti, non soltanto si attribuisce ad Ariccia l’origine dei sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo, ma si ritiene anche che grazie alla presenza della nobiltà romana, succedutasi nel corso della storia e che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia, si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio”.
La reputazione della Porchetta di Ariccia risale invece al 1950 “quando i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la prima Sagra” a essa dedicata, mentre l’indubbia connessione con il territorio tradizionale di produzione e il suo successo è rappresentata “dalla specifica capacità tecnica dei porchettari di Ariccia che nella storia hanno tramandato di generazione in generazione attraverso maestranze qualificate succedutesi fino ai giorni nostri, l’arte di condire, aromatizzare, legare e cuocere lentamente al forno il suino”.
Infine scopriamo che “l’utilizzo del nome porchetta deriva dal fatto che, come da tradizione, vengono lavorate solo le carcasse di animali di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita”
Sul sito del produttore Ariccia Food si entra nello specifico delle origini della preparazione per raccontare come “secondo la tradizione la prima porchetta fu cucinata per caso, o meglio per necessità: un allevatore si ritrovò a macellare un maiale troppo grosso per le comuni lavorazioni e decise così di infornarlo intero, in un forno da pane, per fare un esperimento; l’esperimento riuscì bene e fu ripetuto fino a codificare un piatto diventato un grande classico sulle tavole italiane”.
Per saperne di più, abbiamo intervistato un esperto che si dedica ogni giorno a questa eccellenza gastronomica, Marco Argentati, appartenente a una delle famiglie storiche di produttori di porchetta e oggi impegnato nella direzione commerciale della citata Ariccia Food: possiamo ascoltarlo nel video sottostante.
Info: https://www.aricciafood.com/index.htm
