La ricetta del Risotto all’Isolana, tipica del Veronese
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Una ricetta che nasce da un lavoro antico e romantico, quello dei piloti, intesi come i conduttori delle pile, termine con il quale venivano chiamate le riserie già nel ’600. Il piloto era dunque per il riso l’omologo del mugnaio per il mulino.
Un lavoro incessante che si allungava alle ore notturne, come ricordano alla Riseria Ferron di Isola della Scala in provincia di Verona, “per questo in molti casi il Piloto ricavava all’interno della Pila stessa un angolo che adibiva a sua dimora dove riposarsi e sfamarsi nei pochi momenti di intervallo tra una lavorazione e l’altra”.
Fino a quando il piloto, finalmente, il riso frutto di quel lavoro, “alla Domenica, giorno di meritato riposo, lo cucinava con un battuto di lardo, un po’ di burro e una puntina di pomodoro, ricetta divenuta poi famosa con il nome di Risotto alla Pilota”.
E’ da questa tradizione che deriva il Risotto all’Isolana, declinazione veronese che prende il nome proprio da Isola della Scala, la località in cui si trova la Riseria Ferron che lo prepara all’interno del suo Ristorante Pila Vecia.
Ecco, nell’avvincente spiegazione di Gabriele Ferron, la videoricetta del Risotto all’Isolana.
La ricetta del Risotto all’Isolana di Gabriele Ferron
Ingredienti per 4 persone:
– 320 g Riso Vialone Nano
– 7 dl brodo di carne
– 150 g lombata di maiale
– 150 g vitello magro
– 40 g burro
– 50 g grana grattugiato
– cannella in polvere
– 1 rametto di rosmarino
– vino bianco
– sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mettete a fuoco lento 30 g di burro con un piccolo rametto di rosmarino. Quando il burro sarà dorato, togliete il rosmarino, mettete la carne tagliata a pezzetti ed alzate il fuoco.
Rosolate la carne e insaporite con pepe, sale e una spruzzatina vino bianco, quindi abbassate il fuoco e completate la cottura.
Mettete la pentola con il brodo a fuoco sostenuto sul fornello e portate ad ebollizione; versate il riso e con un mestolo di legno muovètelo dal fondo, quindi coprite la pentola.
Quando l’ebollizione riprende, rimuovete ancora delicatamente il riso, abbassate il fuoco al minimo, ricoprite la pentola per 15 minuti; unite a questo punto circa metà ragù, date una mescolata e coprite fino a cottura ultimata.
Levate la pentola dal fuoco, unite il rimanente ragù, il grana (spolverato di cannella) ed il burro rimasto a fiocchetti. Mescolate il tutto con estrema delicatezza.
Servite in pirofila o piatto singolo con qualche rametto di rosmarino.
Info: www.risoferron.com
