La trattoria Pane Al Pane Vino Al Vino, a Milano
Segnalazione per la per la trattoria Pane Al Pane, Vino Al Vino, via Tadino 48 a Milano, dove Miriam Cavalloni e Luca Fieni si sono reinventati, felicemente, un mestiere. Manager lei, ma famiglia di ristoratori padani, artigiano lui. Il risultato è un piccolo tempio della cucina lodigiano piacentina, con una ricerca della materia prima ai vertici della tavola milanese.
Le ricette di mamma Pina, sviluppate e ampliate dagli chef Mario e Aurora, la trippa e la cassoeula, le rotazioni corte del piatto del giorno (15-20 euro), un monumentale ma leggerissimo gnocco fritto, ostrica perfetta per una selezione di formaggi e salumi sensazionale.
Il gorgonzola e lo stracchino di Croce (il migliore d’Italia, probabilmente), il grana lodigiano, imperatore fra i padani, stagionato anticamente anche fino a 6-8 anni (scorzanera), riscoperto da pochi piccoli produttori. La coppa cotta, un culatello che ha la dolcezza bianca della culaccia piacentina, un salame che sembra fatto al coltello, pancetta e lardo da perdizione.
Poi le paste artigianali, fatte in campagna, le tagliatelle e i tagliolini, gli anolini da annegare in tazza nel brodo del bollito (vero) e il barbera. I ravioli verdi, il delicato tortello di zucca e un’equilibrata sottile declinazione del raviolo di patata. I pisarei piacentini, una strepitosa carbonara, le tagliatelle con ragù di cipollotto, fave e piselli in agrodolce.
Poi la picùla, ragù saporito da spalmare sul pane, e la cruda di cavallo piacentini, una milanese con manico alta, cotta a bassa temperatura e nel burro (a richiesta). Da manuale. Lo stinco e la costatella d’asina, le frittate rustiche a piacere. Torte della mamma e mascarpone di Croce (anche sulle fragole e a cucchiaio).
Papà Pierangelo viaggia nella Bassa lodigiana per piccole aziende di amici, antesignano del chilometro zero. Fa spesa in cascina da Alberto Dedè per la raspadura, il lodigiano giovane, il burro buonissimo e poi da Croce di Casalpusterlengo per l’inconfondibile gorgonzola Panna verde ed il delizioso Stracchino e poi via dal fornitore della carne e dal pastaio artigianale.
A Ponte dell’Olio trova gli ottimi salumi piacentini. Per la cantina l’amico Gianenrico Riccardi di San Colombano, la famiglia Albasi per Gutturnio e Trebbiano (“che serviamo sfusi e sono di ottima qualità”), Italo Testa per i vini piacentini con la Cantina sociale Valtidone. Dall’Oltrepò Pavese altre piccole cantine: Ruiz de Cardenas, Bruno Verdi e Ruinello. Selezione limitata birre Menabrea & Figli (quella vera).
PANE AL PANE, VINO AL VINO
Milano, via Tadino 48
Chiuso la domenica e il lunedì; tel. 022046300.
www.panealpanevinoalvino.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 15 giugno 2013
