La vera Ventricina del Vastese, Presidio Slow Food dell’Abruzzo valorizzata da Bontà di Fiore
E’ un prodotto talmente radicato nell’identità locale del Medio e alto Vastese in provincia di Chieti in Abruzzo da spingere Slow Food a dichiarare che “raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l’alto Vastese alla ventricina”, salume così amato nel suo territorio da spingere alcuni produttori a definirlo “il migliore d’Italia”.
“Per prepararla” spiega sempre Slow Food “un tempo si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio: macellata la bestia, si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli pezzi di due o tre centimetri che riposeranno per una notte; si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe”.
Quindi “si insacca l’impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l’aria, e si ottiene una palla di uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni”, mentre “a tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura”.
Una volta “ogni famiglia le tagliava solo nei momenti importanti della vita rurale, quali la mietitura e la vendemmia” mentre oggi tagliata a tocchettoni “è anche ingrediente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello”.
Alla degustazione colpisce l’estrema fragranza della carne e la golosa naturalezza del suo carattere piccante che in realtà porta con sé non soltanto l’ardore ma anche e soprattutto aromi vegetali dall’impatto esplosivo, comprese inattese nuance di agrumi e frutti esotici.
“Oggi il salume continua ad essere diffuso nella zona di Vasto ma sono rimasti in pochi a seguire la tecnica di una volta, facendola stagionare nelle zone più fresche del medio e alto Vastese” avverte Slow Food, il quale inserisce tra i produttori del Presidio che seguono un rigido disciplinare anche il salumificio artigianale Di Fiore che nasce a Fresagrandinaria, un piccolo centro al confine tra Abruzzo e Molise, quando “nel 2007 Stefano Di Fiore raccoglie la tradizione della sua famiglia che da generazioni tramanda i segreti per la produzione di insaccati tipici della tradizione locale”.
Un’eredità culturale e gastronomica dalla quale nasce Bontà Di Fiore “con l’obiettivo di valorizzare e far conoscere al mondo le specialità dell’arte culinaria abruzzese”.
E’ proprio a Stefano di Fiore che abbiamo chiesto di raccontarci questo fantastico prodotto: lo ha fatto nel video sottostante.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/ventricina-del-vastese/ ;
