La video-ricetta del vero Boreto alla gradese, l’originale zuppa di pesce friulana di Grado (GO)

Era in principio un piatto povero dei pescatori della laguna di Grado in Friuli Venezia Giulia che usavano per esso i pesci di scarto, ma il Boreto alla gradese mentre veniva tramandato di generazione in generazione si è affermato come elemento identitario della civiltà locale, una memoria storica che è al tempo stesso una delle più clamorose prelibatezze del pianeta.

Il Boreto a la graisana secondo alcuni risalirebbe a un periodo antecedente alla scoperta dell’America considerato che la sua preparazione non prevede il pomodoro e certamente rientra nella secolare tradizione diffusa dei brodetti di pesce dell’Adriatico che dal Gargano a qui rivendicano in ciascuna versione proprie peculiarità, ma questa declinazione è certamente quella che maggiormente si distingue dalla altre zuppe ittiche.

Può essere realizzato con una sola specie di pesce oppure con diverse tipologie, sempre però abbinato a polenta bianca.

Noi lo abbiamo provato al fantastico ristorante Ai Ciodi che galleggia letteralmente sull’isola di Anfora al margine di struggente bellezza della citata laguna.

Il locale è stato fondato ormai quasi cinquanta anni fa da Mauro Tognon che ancora oggi dispensa saggezza in cucina e affettuosa accoglienza agli avventori, arricchendo l’eccellente gestione adesso in mano al figlio Cristiano, il quale ha accettato di rivelarci l’autentica ricetta del Boreto alla gradese, realizzandola davanti a noi.

Tognon segue la tradizione più intransigente, la quale pretende che il Boreto sia cucinato nel laveso, una casseruola di ferro predisposta per l’uso nelle cucine a legna d’un tempo, la quale non viene mai lavata, mantenendo così la sua patina nera che funge da antiaderente: per la pulizia viene quindi solamente sciacquata e non grattata.

Si comincia rosolando l’aglio in olio a temperatura elevatissima, lasciandolo sfrigolare fino a quando non sarà diventato nerissimo, sprigionando tutto il suo potente meraviglioso aroma.

Nella pentola caldissima si aggiunge direttamente il pesce composto in questo caso soprattutto da orata, palombo e seppie nostrane del Golfo di Trieste…

… con i pesci piccoli e medi mantenuti interi, mentre quelli di taglia più grandi sono tagliati a pezzettoni…

… quindi si aggiunge subito del sale grosso.

E’ tempo dell’altro vero segreto della ricetta, un’abbondante spolverata di pepe nero che ne incendierà il pregio organolettico.

Ancora un passaggio fondamentale è la pratica di scuotere la pentola con forti e netti movimenti del polso affinché il pesce possa spostarsi senza l’uso di mestoli, cuocendo così da tutti i lati, fino a quando non si sarà formata sulla sua superficie una sorta di crosta.

A questo punto si bagna il pesce con un po’ di aceto, per fare ammorbidire la carne nel corso della cottura, lasciandolo evaporare.

Sempre durante la cottura in alcuni momenti la pentola viene poggiata sul fuoco in una singolare posizione obliqua.

Si aggiunge quindi un po’ d’acqua, quanto basta per portare alla creazione di un meraviglioso brodetto: è la tipologia di pentola a consentire di usare meno liquido possibile, in maniera tale da non fare sfaldare il pesce, contribuendo a creare un amalgama nel quale a dare consistenza cremosa interviene soltanto il grasso naturale della materia prima, senza aggiungere farine né alcun legante, assumendo la nuance di un’emulsione.

A cottura ultimata, è tempo di procedere alla disposizione del piatto, facendo scivolare il contenuto direttamente dalla pentola a un vassoio abbastanza capiente.

E adesso seguiamo il video con tutti i passaggi della ricetta realizzati personalmente da Cristiano Tognon.

Info: https://www.facebook.com/p/Trattoria-Ai-Ciodi-100063792900310/?locale=it_IT