La Zuppa alla Santè, ricetta natalizia tipica di Agnone (IS) in Molise
Agnone è un magnifico comune della provincia di Isernia in Molise di straordinaria complessità culturale, depositario di una ricchezza socio-antropologica in cui il cibo gioca un ruolo fondamentale: lo dimostra la ricetta locale più identitaria, la Zuppa alla Santè, capace di raccontare usi e costumi tradizionali così come le produzioni artigianali.
E’ infatti la portata principale del periodo natalizio, ma anche del banchetto matrimoniale e di alcune occasioni importanti, soprattutto nella civiltà contadina.
Il nome è una sorta di francesismo per indicare una zuppa della salute caratterizzata nel gusto dalla gloria casearia autoctona, il Caciocavallo di Agnone stagionato in cantina celebrato in tutto il mondo.
La sua realizzazione parte da un robusto brodo di gallina cui si aggiungono piccolissime polpettine di carne di manzo, pane raffermo passato nell’uovo che viene fritto o arrostito alla brace, quindi una pizza di formaggio e uova fatta a palline alla maniera del pan bignè, infine briciole di caciocavallo.
Variante concessa, l’aggiunta della carne della gallina usata per il brodo, anche con l’aggiunta di parti dello stomaco.
Avvolta nella leggenda la sua origine, ma la vulgata più diffusa vuole che la zuppa sia stata ispirata dalla controversa figura Giovanna II, regina di Napoli vissuta a cavallo tra il ’300 e il ’400, la quale anche da queste parti avrebbe esercitato la sua nota passione per uomini con cui intrattenere passioni amorose, da cui, riferita con ironia, la necessità di un pasto corroborante come la zuppa descritta.
Qualcun altro si è spinto invece a trovare un collegamento con la Tharida, anch’essa una zuppa ma di origine araba: ne parla Lilia Zaouali nel volume L’Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi (Laterza, Bari, 2004), descrivendola come una sorta di piatto nazionale delle origini della cultura islamica, composto da pane sminuzzato cosparso di brodo di carne, con le briciole che assorbivano la componente liquida. Manca la fondamentale presenza del formaggio, ma pare che fosse abitudine delle famiglie arricchire tale zuppa con altre materie prime di cui eventualmente si disponesse.
Un’ipotesi filologica suggestiva che rientra nel calderone dei supposti innumerevoli scambi culinari nel bacino del Mediterraneo, basata sulla circostanza che la Tharida ha attecchito in varie culture, visto che sarebbe stata vissuta come piatto delle feste pure da persiani, ebrei e perfino dai cristiani.
E’ ovvio che quando siamo arrivati ad Agnone per realizzare un reportage giornalistico abbiamo cercato un locale che avesse in carta tale pietanza, pensando che il piatto identitario in assoluto della località fosse disponibile anche fuori stagione, invece niente da fare: nessun ristorante di questo centro in provincia di Isernia proponeva la ricetta fondamentale della propria cultura gastronomica e nemmeno era disposto a prepararlo su ordinazione, anzi, qualche ristoratore nemmeno lo conosceva. E’ anche così che si perde capacità d’attrazione turistica: invece di crogiolarsi nell’autocommiserazione del “Molise non esiste”, sarebbe meglio valorizzare ciò che del Molise esiste ma non viene reso disponibile a chi visita questa meravigliosa regione affetta da troppo autolesionismo.
Per fortuna però in Molise c’è anche chi comprende come tutelare la reputazione locale e alimentare il turismo. Siamo così riusciti a provare lo stesso questo straordinario piatto grazie all’immensa gentilezza personale di Franco Di Nucci, titolare dell’omonimo caseificio, il quale a sua volta ha chiesto e ottenuto dall’Agriturismo Guado Cannavina (https://www.agriturismoguadocannavina.it/) della confinante Capracotta la generosa disponibilità a prepararla appositamente per noi. Uno scambio di cortesie non casuale, essendo l’azienda agricola del Guado Cannavina uno dei fornitori di eccellente latte con cui Di Nucci prepara i suoi sublimi formaggi.
E’ proprio a Franco Di Nucci che abbiamo chiesto di raccontarci tutto ciò che c’è da sapere sulla Zuppa alla Santè: lo ha fatto nel video qui sotto.
Info: https://www.caseificiodinucci.it/
