Le eccellenti colombe siciliane di pasticceria Di Stefano, Raffadali

Sono la sorpresa più eclatante dei dolci della Pasqua del 2019: le Colombe della pasticceria Di Stefano di Raffadali in provincia di Agrigento hanno sbalordito per sincerità, qualità e creatività, creando una credibile via autoctona a questa tipicità stagionale. Infatti le colombe Di Stefano sono pienamente, autenticamente siciliane, perché dall’Isola provengono le materie prime, i metodi di lavorazione e soprattutto l’approccio artigianale, con quell’impronta di sapienza, il tocco felice e il buon gusto che soltanto i pasticceri siciliani possono avere.

A ciò si aggiunga la fierezza identitaria di chi gestisce la pasticceria, la cui applicazione evidente è anche nelle denominazioni dei prodotti, in cui spesso si legge il riferimento alla regione di appartenenza.

Ecco così la Colomba Cioccolato Siciliano, la Colomba Mandorlata Siciliana, la Colomba Semplice Siciliana, in cui il riferimento territoriale non è soltanto semantico ma anche filosofico e organolettico, poiché tutte le materie prime a loro volta sono dichiarate come “siciliane” e trattate secondo la secolare sensibilità pasticcera isolana.

Vale anche per la Colomba Pera & Cioccolato e la Colomba Albicocca, come per le versioni che abbiamo testato.

A partire da quella dichiarazione di intenti che è la Colomba Pistacchio Siciliano, in cui si parte proprio dai pistacchi di Raffadali, squisitezza del posto che non ha nulla da invidiare a più celebrate tipologie, tanto da essere ormai osannata in ambito gastronomico, soprattutto da pasticceri e gelatieri, godendo di una meritata fama crescente.

Insieme ad altri pistacchi freschi sempre siciliani costituiscono il cremoso ripieno di questa colomba, la quale all’esterno è avviluppata da “una glassa a base di cioccolato al pistacchio e granella”. Un trionfo di sentori vegetali che mettono insieme percezioni di linfa e di oli essenziali di frutta secca.

Esemplare nella sua semplicità la Colomba Mela, in cui “ad acqua e lievito, uova e farina, aggiungiamo piccoli pezzettini di mele succose che si sciolgono sprigionando un aroma irresistibile”: tutto vero, sottolineando la clamorosa prodezza della canditura prodigiosa che lascia i frutti carichi della propria suadente umidità, senza intaccare nulla del loro spettro sensoriale.

Si presenta nuda e spoglia ma seduce piano piano, a ogni morso, lasciando la bocca profumatissima ma soprattutto felice.

All’opposto, idealmente, un capolavoro di complessità contadina come il Dolce Carrubo, Arancia e Cioccolato, in cui, altro tocco di classe, l’olio extravergine d’oliva sostituisce il burro regalando al palato suggestioni inedite, meno grasse e più erbacee.

La farina di carrube invece ricorda la Sicilia agreste di un tempo, quando questo frutto di una pianta sempreverde rappresentava l’unico ristoro capriccioso per chi non aveva niente, un’evocazione che commuove e dona ancora più spessore (anche umano) all’encomiabile lavoro della Di Distefano. Un tempo l’indotto della coltivazione e lavorazione della carruba rappresentava una delle principali risorse lavorative del ragusano, dove tutt’ora si concentra grandissima parte della produzione nazionale. Oggi sta conoscendo una nuova considerazione grazie ai gourmet, tendenza abilmente intercettata dalla pasticceria di Raffadali che con questo prodotto si pone nelle più alte vette del settore in Italia.

Nella più nobile delle consuetudini, l’azienda è a conduzione familiare, avviata nel 1986 da Paolo Di Stefano insieme ai figli Enzo, Benvenuto e Settimio. Qui il rigore è assoluto e porta alla totale esclusione di emulsionanti, conservanti e di “tutto il superfluo in ricetta”.

Come in ogni grande pasticceria che si rispetti, la scienza ha la sua rilevanza, “grazie ad accurati test, elaborazioni di ricette, aggiornamenti tecnologici e perfezionamenti continui”: ma è decisamente il cuore, a fare tutto il resto.

Nel video che segue, immagini delle colombe Di Stefano, acquistabili on line a questo indirizzo: http://www.distefanodolciaria.it/prodotti/boutique/ .

Info: https://www.pasticceriadistefano.com/