Le ricette di Sergio Barzetti per una cena con tipicità della provincia di Varese: il menu
Lo chef Sergio Barzetti da anni non si limita a operare con grandissimo successo nella ristorazione e a godere del successo mediatico grazie alle sue brillanti apparizioni televisive, bensì si impegna con passione e sensibilità anche a svolgere un’intensa attività di divulgazione a favore dell’identità agricola e culinaria della provincia di Varese, promuovendola sulla tavola del suo locale di Malnate e in selezionate occasioni pubbliche, come quella offerta pochi giorni fa dal 42° Raduno nazionale della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici che si è svolto a Busto Arsizio con l’organizzazione del Magistero dei Bruscitti di Busto Arsizio, in occasione del quale ha curato una cena dal titolo La tradizione in tavola.
Si è trattato di un menu concepito da Barzetti per raccontare le eccellenze gastronomiche della provincia di Varese, profondamente meditato come nello stile dello chef, il quale ha presentato ogni portata arricchendola con la spiegazione dettagliata degli ingredienti e di chi li produce, nonché con racconti affascinanti dell’ispirazione dalla quale è nato ogni piatto, con preziosi aneddoti storici e riflessioni socio-antropologiche.
Una cena all’insegna dell’autenticità, a partire dal pane misto di Busto Grande che ha accolto i commensali a tavola, non soltanto affettato ma anche nella sua forma intera, incantando per il suo profumo sincero e una fragranza d’altri tempi.
L’antipasto ha subito chiarito la filosofia di Barzetti, valorizzando prelibatezze territoriali come la suadente Formaggina del Lago di Monate servita con un raffinato intingolo di salsa verde.
Clamorosa poi la golosità del Supplì coi Bruscitti del Magistero: perfettamente croccante all’esterno, totalmente privo di unto, mentre la carne della farcitura ha strabiliato per tenerezza e gusto.
Per primo è stato servito un Riso Carnaroli classico alla Milanese di Corte per il quale è stata recuperata con grande talento filologico una documentata preparazione del capoluogo lombardo oggi dimenticata, nella quale brilla il ghiotto condimento tratto dalle parti ritenute un tempo meno nobili di pollame e uccelli domestici da cortile.
Per il secondo ecco spuntare la proverbiale intelligente ironia di Barzetti che ribattezza e ribalta il vitello tonnato nella sua ricetta chiamata La Gallina trotata, dove regionalizza le materie prime adottando quelle della sua zona, quindi il gallinaceo da brodo per antonomasia e un pesce d’acqua dolce territoriale come la trota, unendo freschezza e sapidità, legando tutto con salse personalissime tra i cui sapori spicca l’umami.
“Per finire in dolcezza” Barzetti ha fatto ricorso a un suo classico come il favoloso Risamisù, irresistibile anche adottando tutte le attenzioni possibili verso le intolleranze alimentari, accompagnato da un omaggio alla strepitosa Pesca di Monate servita con la crema.
Un’esperienza capace di appagare tanto il palato quanto l’intelletto, facendo gioire i sensi e al tempo stesso arricchendo la conoscenza dei partecipanti, in perfetto stile Barzetti: è lui stesso a spiegarci il significato di questa cena così speciale nel video sottostante.
L’impronta dello chef si è ravvisata anche nella perfetta organizzazione e nel comportamento inappuntabile del personale di servizio, attentissimo, disponibile e umano, proprio come lo chef.
Info: https://www.facebook.com/cucinabarzetti/
https://www.instagram.com/sergiobarzetti/
