“Modo di salar lingue di Manzo”, secolare ricetta carnivora
Dagli appunti di oltre trecento anni fa del Cocho Bergamasco, ecco spuntare la lingua di manzo: vediamo come suggeriva di prepararla. Trascrizione dall’originale e trasposizione in chiave moderna di Silvia Tropea Montagnosi.
Modo di salar lingue di Manzo
Prendi Ginepro bacche V. G. quarta 1 sale commune che basti pistalo ben grossamente di puoi metti nel mortaro il ginepro cioè li frutti fraccali ben bene a sieme Col sale, spargi sopra la lingua di Manzo il detto sale col Ginepro pesto a sieme; e da lì a giorni tre fa lo stesso dall’altra parte della lingua; e passati giorni quattro, prendi la lingua et attacala sopra entro il Camino, acciò per fumi per giorni 15: di puoi mettila all’aria in luogo assiuto e frescho.
(la ricetta del “Modo di salar lingue di Manzo” dal manoscritto originale)
© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012
Modo di fare la lingua salata
Prendi delle bacche di ginepro a vostro genio, 1 quarta (la quarta parte di una libbra bergamasca = circa 200 g) di sale comune che sia sufficiente. Pesta il sale ed aggiungici le bacche di ginepro e trita tutto insieme. Cospargi la lingua di manzo con il sale ed il ginepro pestati insieme. Dopo tre giorni fai lo stesso dall’altra parte della lingua. Passati quattro giorni prendi la lingua ed attaccala sopra al camino, affinché si affumichi per quindici giorni. Poi mettila all’aria in luogo asciutto e fresco.
© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012
Modo di far cuocere detta lingua salata
La sera avanti mettila in una pignatta in aqua calda, e la mattina falla bollire per ore due in cerca, che sarà cotta nè sarà troppo salata, avertendo di mettere nella pignata aqua bastante e tanto più aqua quanto voi che sia men salata. Queste lingue servono per far fiamengine siccome le Mortadelle, Salami crudi e cotti, Ragò garbi e dolci, Fracasè che altro non sono che diverse carni di Vitello, di Manzo, interiori de polami, piedi di Vitello rotti.
© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012
Modo di far cuocere la lingua salata
La sera prima mettila in una pentola, con dell’acqua calda. La mattina seguente, falla bollire per due ore circa; sarà cotta e non troppo salata. Facendo attenzione di mettere nella pentola l’acqua necessaria; più acqua metterai, meno sarà salata. Queste lingue servono per fare piatti da portata simile a quelli di mortadelle, salami crudi e cotti, ragù in agrodolce, fricassee, che non sono altro che diversi tipi di carni di vitello, manzo, interiora di pollame, piedi di vitello rotti.
Dal volume
Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it
