Lo Strachitunt, atavico formaggio bergamasco

Lo Strachitunt è un cardine della cultura gastronomica italiana e insieme un elemento identitario della bergamasca, oltre che uno dei prodotti caseari più buoni del pianeta.

Chi lo produce lo definisce quale “frutto dell’ingegno e della straordinaria manualità dei casari della Val Taleggio, che per secoli si sono tramandati la ricetta di un formaggio unico, a latte crudo lavorato con due cagliate che nasce dalle vacche brune locali, libere di pascolare sugli alpeggi incontaminati, assimilando erbe dagli aromi e fragranze straordinarie”, come si spiega sul sito del Consorzio per la tutela dello strachitunt Valtaleggio.

Caratteristica visiva che si traduce in pregio organolettico è la presenza nel formaggio di muffe naturali che lo rendono riconoscibile tanto allo sguardo quanto al palato, con quei suoi sentori animali innervati di scintille piccanti.

Da sempre nella zona di produzione, la Valle Brembana, l’allevamento dei bovini da latte e l’attività casearia sono state fonti di sostentamento, come raccontato perfino dallo storico Strabone duemila anni fa.

Tante le fonti che accreditano come identitaria la produzione di formaggio nel territorio, a partire dagli stracchini quadri che già in tempi lontani hanno incontrato il favore dei consumatori.

Anche lo Strachì Tunt (stracchino tondo) si fa molto amare in tempi lontani, con una produzione “ sicuramente rigogliosa nel periodo a cavallo tra il XIX e il XX secolo”, ma subisce un calo notevole nel corso della Grande Guerra. Se a ciò si aggiunge la crisi delle comunità che vivevano in quota e pertanto la riduzione delle loro attività, ecco spiegato perché lo Strachitunt ha rischiato di sparire, rimanendo “per qualche decennio confinato a una produzione decisamente elitaria, destinata al consumo degli intenditori e della famiglia”.

Fino alla sua recente rinascita.

Sul sito citato viene indicato come personaggio chiave lo scomparso Guglielmo Locatelli, “casaro di grandissima esperienza e creatività, capace, su sollecitazione di Giulio Signorelli e Alvaro Ravasio di riproporre vent’anni fa un formaggio caduto ormai da decenni nell’oblio”: infatti “è stato colui che ha raccolto la staffetta della vecchia generazione di artigiani, quei casari che hanno tramandato la cultura dello Strachitunt fino al secondo Millennio”.

Si racconta così anche del ruolo da talent scout di Giulio Signorelli, noto affinatore del negozio Ol Formager in piazza Oberdan a Bergamo (www.olformager.it), il quale riesce “insieme ad Alvaro Ravasio e Guglielmo Locatelli a favorire la rinascita di questo formaggio alla fine degli anni Ottanta”.

Guidati dall’esperta Silvia Tropea Montagnosi, abbiamo avuto il privilegio di intervistare Guglielmo Locatelli prima che ci lasciasse, regalandoci la sua intensa sincerità davanti alla telecamera.

Il video è stato realizzato da Andrea Marchi, a cura di Silvia Tropea Montagnosi, per l’iniziativa Galà per Marini del 2013, curata dagli Amici dell’Accademia Carrara con Cobe Direzionale e The Exnovo.

Info: www.strachitunt.it