Loison, dal Veneto il gusto per l’insolito nei dolci natalizi

Loison è l’arte contemporanea del panettone: un continuo sfavillare di creatività applicata alla tradizione dolciaria natalizia, capace di mettere insieme sapori ed estetica, scatti di fantasia e concretezza artigiana, richiami antichi e tuffi nella modernità rutilante, materia e comunicazione. Una realtà quindi da approcciare senza partigianeria: qui non ha senso dividersi tra classicisti e modernisti del panettone, ma c’è da vivere e godere un mondo altro, lasciandosi guidare come in una mostra che intrecci arte e design con valori sensoriali.

Dario Loison ama descriversi con le parole “genialità ed imprevedibilità”: impegnativo dichiararlo, ancora di più dimostrarlo. Ma, sfogliando il catalogo delle prelibatezze del marchio, si comprende che quelle due parole non sono (soltanto) atto di autostima bensì dichiarazione d’intenti, progetto di lavoro.

Basta addentare un suo prodotto per ricondurre tutto sul piano terreno verificandone la congruità: impasti densi, consistenze perfette, fragranza ineccepibile, farciture generose, materie prime inappuntabili. L’utilizzo di un ingrediente come il Mandarino Tardivo di Ciaculli al posto dei soliti canditi è sintomatico dello stile aziendale.

Loison è l’emblema di come l’artigianalità pasticcera possa guardare ben al di là dei confini di un negozio e spingersi a conquistare anche il mercato, senza rinunciare alla propria vocazione manifatturiera. Il marchio oggi è noto anche ai consumatori della grande distribuzione, ma tutto parte da Costabissara, in provincia di Vicenza, dove Dario Loison e Sonia Pilla rappresentano la terza generazione dell’ormai storico marchio.

Qualche assaggio.

Nella Linea Top il Panettone Gottardo si annuncia con l’eleganza di una latta dall’impronta iconografica mitteleuropea che riporta incantevoli scorci della natura elvetica, ripresi dall’estetica delle cartoline: dentro, un panettone basso caratterizzato da panna fresca, vaniglia naturale Mananara del Madagascar e gocce di cioccolato. Gusto concreto che tende perfino all’austero, in un’operazione dolciaria che si potrebbe definire concettuale.

Grande prova di raffinatezza il Panettone alla Rosa, dalla linea Frutta e Fiori, la più convincente della produzione Loison, sintomatica del tumulto creativo della pasticceria ma anche della capacità di saperlo indirizzare sempre con grande controllo e innegabile gusto.

Questa versione floreale del panettone basso ha la peculiarità di uno sciroppo di rose e di una crema aromatizzata alla rosa che trasformano il palato in un roseto in fiore, tra effluvi da profumeria e sensazioni setose.

Nella stessa linea si trova anche il Panettone al Marron Glacè, in cui il frutto autunnale è presente sia nella versione candita che sotto forma di crema: la dolcezza qui è lasciata al galoppo e invita l’assaggiatore a disinibirsi nell’approccio goloso.

Interessante la prova di Loison con la pasticceria secca. Bella idea i Biscotti monoporzione, stuzzicanti anche per chi non va matto per i dolci.

Tra le tante versioni, si segnalano i Maranei per la loro territorialità legata all’azienda: sono infatti a base di mais Marano, qualità tra le più antiche e importanti in Italia, autentico orgoglio del vicentino. Invitanti anche i Bacetti monodose, a forma di cuore, a base di nocciole del Piemonte, mentre quelli al Cacao, definiti “biscotto-cioccolatino”, conquistano con la loro eterea consistenza.

Se si vuole trovare una sintesi di Loison, basta ricondurre il luccichio di questo successo odierno alla base su cui poggia, un onesto e operoso lievito madre di oltre 80 anni: “nel 1930 Nonno Tranquillo andò ad imparare l’arte della panificazione dai cugini fornai di Bastia di Rovolon (Pd) portando poi con sé nel 1934 il lievito madre”, raccontano.

E’ il filo narrativo che lega “la storia di tre generazioni che hanno saputo mettersi continuamente in discussione per stare al passo con i tempi e con i gusti: nato come piccolo forno per la panificazione, in 75 anni, il piccolo laboratorio di Costabissara si è trasformato in un’affermata azienda artigiana i cui prodotti sono richiesti in tutto il mondo”.

Un successo che sembra, anch’esso, destinato a lievitare, naturalmente.

Info: www.loison.com