Menu sostenibile con gli chef di Chic: foglie, torsoli, pigne e bucce
Rispetto, conoscenze, natura. Bel progetto di cucina sostenibile, Sustainable Choise, presentato a Host 2017 da Chic chef.
Raffaele Geminiani ha introdotto Pier Giorgio Parini e i vini selezionati da Ferro Beverage&Co, menu con tabelle di valori nutrizionali, impatti ambientali, la doppia piramide ambientale e le ricette.
Parini, già chef all’Hostaria del Povero Diavolo, ristorante cult sulle colline riminesi, fa oggi il consulente per l’industria agroalimentare. E ha licenza di sperimentare, come si evince da un menu dove si recupera con gusto l’impensabile.
Si parte dal Millefoglie di foglie di cavolo nero, verza, bietole (cotte e pressate), origano, dragoncello, basilico e maggiorana secchi, riduzione di saba di Sangiovese e arance, olio e sale.
Poi incredibili Passatelli in brodo di Pigna, con pane e parmigiano grattugiati, uova, coscia di gallina, osso di manzo, 3 pigne di cipresso, scarti della Millefoglie, carota, cipolla, acqua sale, salsa di soia.
“Anche la buccia delle mele del dolce, mentre per il brodo ho usato le cosce di pollo e le foglie di risulta, pigne grattugiate e infuso di cipresso. Il petto di gallina viene invece cotto con le ossa in poco brodo, un goccino di olio, crema di carote intere (con la buccia), la salsa è il grasso di gallina tolto dal brodo dei passatelli, il verde sono gocce di alloro. Per il dolce ho usato il torsolo di Mela e l’aceto di mela. Non sputate i semi. La polpa della mela nel sorbetto con meringa”.
Info: http://www.charmingitalianchef.com/eventi-chic/la-ristorazione-qualita-ad-impatto-sostenibile/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 ottobre 2017
MARCO MANGIAROTTI
