A Napoli, la pizza di Brin 69 a Eccellenze Campane
“Fare la pizza è solo un mestiere”. Guglielmo Vuolo, grande tradizione famigliare e 40 anni di consapevole sperimentazione, porta le sue intuizioni cromatiche a Eccellenze Campane, nella piattaforma di Brin 69.
Forno e lavorazione a vista, cinquanta coperti.
Tutte le mie convinzioni filologiche ribaltate in un istante. “Il lievito madre? Una volta era l’unico modo, io uso il lievito di birra, riposo da 12 a 14 ore. Assaggi e mi dica”.
Lavora, con i guanti, inforna e spiatta una Margherita dal disegno cromatico perfetto, pomodori e fiordilatte, bordi soffici come la pasta sottile. Per lui la pizza è la base su cui inventare o rileggere la tradizione, “in fondo, una volta si metteva quel che c’era”. La farcitura riserva conferme, scoperte e incredibili sorprese.
Usa il raro Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, San Marzano per lo più (pelato, pacchetelle, a dadini), pomodorini di collina e datterini ammaritati con Mozzarella di Bufala, Provola Affumicata o Fior di Latte di Agerola. “Faccio la pizza con il baccalà e lo stoccafisso, le alici di Cetara o Pozzuoli. Con il soffritto napoletano, ’a genovese. Un battuto di cipolla per un ragù particolare, che fa la mia signora”.
Ricetta. Cipolle acqua e sale per 30 minuti, poi lo sminuzzato di maiale. Il gambetto di prosciutto crudo, i nervetti. Cipolle, sedano, carote, sale e olio. Copro a bassa temperatura per 5, 6 ore. Vino bianco a fine cottura. E il ragù di maiale è pronto per la pizza.
Non dimenticate gli Scugnizielli, bastoncini di pasta fritti da accompagnare con il pomodorino del Piennolo, olio origano e basilico, o pesto e ricotta.
La casa madre è in via nazionale delle Puglie 325 Napoli: il contatto telefonico è 0818429619 o 3392456745.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 gennaio 2014.
