Nella Cascina delle meraviglie, l’orto nel piatto è una Cuccagna
La cascina è tante cose. La bottega gestita da Coldiretti, gli eventi gastronomici e culturali, un posto didattico e di svago per la gente. Ma soprattutto il bar e ristorante Un Posto a Milano, dove lo chef Nicola Cavallaro reinventa la cucina di territorio partendo da una strepitosa materia prima a filiera corta. A chilometro vero. Un centinaio di produttori e piccole aziende che garantiscono il biologioco e il biodinamico, sapienza e coscienza, passione.
Lo chef ha una declinazione sana, curiosa, equilibrata. Stagionale e contemporanea. Si parte da un Menù di Mezzogiorno corto e rotante che permette un prezzo fisso a 15 euro: piatto, assaggi, bicchiere di vino (ottimi bianco e rosso di Franciacorta) e caffè.
Ho scelto i quattro bocconi di mondeghili, la polpetta di “tre tipi di carne bollita”, precisa lo chef, morbidi e amalgamati dentro, lievemente croccanti fuori. Mia nonna li faceva nel burro, qui in olio extravergine.
Secondo assaggio, la Zuppa fredda di pomodoro, che è una rivisitazione geniale del gazpacho andaluso. “Molto più leggero” innanzi tutto, pomodoro e cetriolo, con l’idea destrutturata a vista: pomodorini in confit, gocce di olio che pizzicano il giusto (quasi a frinire), il pesto di giornata, pane tostato e spadellato in dadini.
Terzo passaggio. Foglie e Verdure. Una base di foglie e strati di verdure croccanti alla julienne. Seguendo disponibilità e stagioni, fittolaca, cicoria, tatsoi, mizuna, spinacelli, rucola, amaranto. Foglie di aglio, portulacca, senape rossa e farinella. Idea a foglia larga che sale in consistenze e struttura, ospita una piccola pianta, regala un orto verticale nel piatto.
Dolce Cremoso al Mascobado in salsa di arancia rossa con finocchi sottili e in gelato, arancia candita (una variante del giorno). C’è anche la Torta di mele vegana (senza lattosio), e il Tiramisù con savoiardi di riso (senza glutine).
Nicola Cavallaro spiega una filosofia semplice: “paste fatte in cascina, dai rigatoni agli spaghetti col pomodoro (dentro), carni di Fassona piemontese (battuta al coltello), maiale, coniglio, anatra, acciughe di Sciacca e olio di Chiaramonte Gulfi, Garda e Umbria, l’acetaia di Spilamberto. Il pesce azzurro, le alici, ma anche la ventresca cotta a bassa temperatura. Formaggi di capra (il grana lodigiano di Dedè). Siamo in dodici, quattro ai fuochi, la mia sous chef cura la linea dei dolci, tutti facciamo tutto. Anche settemila coperti al mese. Per la spesa c’è un ufficio acquisti”.
Chiuso il lunedì, bar aperto dalle 10 all’una con gastronomia della cucina (anche da asporto), scelta di birre artigianali.
Cantina notevole di piccoli produttori. Aperto d’agosto, dal 6 al 20 solo la sera. Prezzi sui 30-35 alla carta, bevande escluse.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 20 luglio 2013.
