Nell’uovo Domori c’è il Criollo, il cacao più nobile, antico e raro
Il primo Nero al 75 per cento dell’azienda di None.
L’uovo criollo di Gianluca. Franzoni, il manager gourmet che inventato Domori, entrata poi con lui nel gruppo Illy. La curiosità informata lo ha portato a Torino per capire i segreti dei grandi maestri chocolatier piemontesi, la ricerca della materia prima in giro per il mondo. Cercando fra i sedicimila ibridi un cultivar e un terroir, seguendo le sue competenze di oli e vini.
Fino a scoprire in Venezuela, in una antica piantagione di italiani, nella foresta, le piante di Criollo, il cacao degli Aztechi. E che è il genoma a fare la differenza.
Oggi Domori, con la sua linea progettata in casa a None, è la prima azienda al mondo ad avere una piantagione di Criollo di proprietà, l’Hacienda San Josè in Venezuela, e a controllare tutta la filiera. Da qui la ricetta primigenia, pasta di cacao e zucchero, e la prima linea di tavolette di Criollo, fino al 100 per cento. Che hanno rivoluzionato anche il codice di degustazione del percorso sensoriale secondo aromaticità, rotondità, pulizia e persistenza.
Con il cacao Criollo 75 per cento, questa esperienza arriva nel più classico dei prodotti portando la qualità più nobile al mondo. Un Nero nudo e minimalista che esalta le caratteristiche del Criollo, la naturale e diversa dolcezza, note di frutta secca, fragranza di pane, marmellata e crema di latte. E il 75 per cento regala il miglior equilibrio al gusto, anche nelle declinazioni delle altre piantagioni di Domori, che variano di raccolto in raccolto, come il vino.
Una pianta di cacao Criollo si distingue dalle altre per il fatto che il rametto, tra una foglia e l’altra, è vellutato. La fava del Criollo, una volta tolta dalla cabosse, liberata dalla sostanza gelatinosa che la ricopre e dall’involucro, si differenzia dalle altre fave perché è di colore bianco latteo anziché scuro.
Queste piante preziose e delicate, sono la base del cioccolato più pregiato della produzione Domori. Con questo Uovo viene utilizzato per un prodotto di pasticceria il Criollo. Si può comprare a 29 € euro in una catena di boutique enogastronomiche, tra cui Eat’s e La Rinascente.
E online su www.domori.com.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 marzo 2015.
