Nostrana, Ghiacciola, Orfana, cultivar di olive degli oli di Brisighella

Nel presente sta conquistando sempre maggiore notorietà e conseguente prestigio l’olio extravergine di oliva di Brisighella, ma la sua vicenda ha radici millenarie, poiché ben presto i popoli che hanno abitato questo territorio in provincia di Ravenna hanno compreso le qualità straordinarie delle olive che qui maturano accarezzate dai venti freddi provenienti dal versante Adriatico e alimentate dal calore ceduto in inverno dalla vena di gesso dei terreni su cui vegetano.

Un patrimonio non soltanto biologico ma anche socio-culturale che oggi viene tutelato e valorizzato dalla società cooperativa Terra di Brisighella, nata nel 1962 per iniziativa di sedici viticoltori e che nel 1971 ha acquisito un frantoio e realizzato la prima molitura.

Ovviamente nella Cooperativa Agricola Brisighellese vengono molite esclusivamente le olive di produzione propria e l’olio ottenuto è confezionato e venduto dalla stessa per conto di tutti i soci.

Obiettivo dichiarato è la valorizzazione della produzione olivicola della propria zona, collocata in Emilia Romagna, in provincia di Ravenna, nel Comune di Brisighella, prevalentemente nel versante dell’Appennino Tosco- Romagnolo lungo la Valle del fiume Lamone.

La rappresentanza della Cooperativa è reale e profonda, dato che raggruppa il 90% dei produttori della zona. Già oltre quarant’anni fa ha iniziato una preziosa opera di identificazione di tipicità e origine degli oli extra vergini di oliva della zona, attribuendo “una denominazione specifica ai propri prodotti, numerando le bottiglie e garantendone analiticamente la qualità”, dovuta al particolare patrimonio organolettico, alla ridotta resa e “alla sapiente lavorazione con molitura a freddo effettuata nel frantoio aziendale”.

E’ la stessa cooperativa a ricordare che già nel 1594 il vescovo di Bertinoro, Andrea Giovanni Callegari, parlando in una lettera della Valle del Lamone, affermava che “l’aria, l’acqua, li vini e l’olio e i frutti sono così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione”, ma le prime testimonianze della coltivazione dell’ulivo nella valle del Lamone risalgono al II secolo d.C..

La tecnica di produzione prevede la raccolta a mano per brucatura delle olive al giusto punto di maturazione e la consegna quotidiana al frantoio in piccole cassette, dove l’estrazione si effettua a temperatura controllata con il metodo Sinolea, per percolamento.

Tre le cultivar che ci hanno emozionato in altrettante declinazioni di questa produzione.

In primo luogo la Nostrana di Brisighella che dà vita al Brisighello, da uliveti che si trovano nelle colline del comprensorio in cui la raccolta avviene dal 5 novembre al 20 dicembre, in un territorio in cui la natura non permette alcun tipo di meccanizzazione.

Prepotente il suo profumo erbaceo che arriva fino alla sensazione balsamica, suggerendo note di mandorla verde acerba. Al palato è amaro e linfatico, contrassegnato dal cardo selvatico, con un finale piccante.

Ha densità spessa e molta eleganza.

Dalla qualità anch’essa autoctona chiamata Orfana, diffusa nel versante sud del contrafforte appenninico tra Brisighella e Fognano, arriva il monovarietale Orfanello.

Varietà “coltivata da sempre a Brisighella come oliva da mensa”, conferisce all’olio un bouquet di peperone e agliacee, mentre in bocca si manifesta con un carattere più indirizzato alla dolcezza, con ricordi di sedano e pomodoro verde.

Il finale corto rende quest’olio netto e ieratico.

I produttori consigliano l’abbinamento in cucina con “legumi e cereali bolliti, zuppe di fagioli dell’occhio e farro; pesce tipo: persico, salmone, rombo, carpa e pesci grassi in genere, e nel baccalà”.

Sempre locale è la “pressoché sconosciuta” varietà Ghiacciola che si trova sulle “colline del comprensorio brisighellese con poche piante sparse negli oliveti più vecchi”, da cui la cooperativa trae l’olio Nobildrupa, la cui particolarità è accentuata dalla raccolta tardiva delle olive dal 15 novembre fino al 15 dicembre.

Al naso quest’olio si presenta fresco, con suggestioni di ortaggi. Ha indole ben piccante ma grande equilibrio, sebbene con la dolcezza in evidenza, tra rape e barbabietole rosse.

Prodotto molto affascinante, da ben meditare negli abbinamenti col cibo: secondo la cooperativa “trova il suo matrimonio d’amore proprio con i carciofi”, ma è adatto anche ad alcuni piatti della cucina mediterranea come “l’orata con gli agrumi, infine splendido con un piatto della cucina ruspante laziale, pecorino e fave”.

A parlarci di questa importante realtà è Sergio Spada, presidente della Cooperativa, nel video sottostante.

Info: https://www.brisighello.net/