Nuovo Cheese Awards al Cremoso per L’Agricola di Lainate: in esclusiva parla Andrea Santacatterina

“Questa volta non sono potuto andare a ritirarlo di persona il premio, ma la prossima volta non mancherò all’appuntamento, perché ricevere un simile tributo di persona è tutta un’altra cosa”: è raggiante Andrea Santacatterina nel commentare l’attribuzione di un nuovo riconoscimento mondiale al Cremoso di Capra, punta di diamante della produzione del caseificio dell’azienda L’Agricola che si trova a Lainate, a due passi da Milano, impero agro-pastorale e gastronomico fondato da suo padre Aldo.

La notizia era già nota ma è adesso che L’Agricola ha deciso di celebrare che “con orgoglio e soddisfazione l’impegno dei nostri casari viene premiato nuovamente: il Cremoso di Capra vince ancora la medaglia d’oro per il World Cheese Awards”, come si legge in post su Facebook dello scorso 22 febbraio che fa riferimento all’ultima edizione della manifestazione tenutasi dal 3 al 6 novembre 2021 a Oviedo. E’ stata propria la distanza di questa località delle Asturie in Spagna a scoraggiare una presenza fisica di qualche rappresentante del caseificio, senza però intaccare la gioia dei casari, perché “nonostante la partecipazione di concorrenti da tutto il mondo, il nostro Cremoso è riuscito a stupire la giuria con il suo gusto inconfondibile”.

Un trionfo avvenuto in “un vero e proprio evento globale sul formaggio”, visto che sotto l’egida World Cheese si riuniscono “produttori di formaggio, rivenditori, acquirenti, consumatori e commentatori alimentari di tutto il mondo per giudicare quasi 4.000 formaggi provenienti da oltre 40 Paesi” valutati da 230 giudici internazionali.

Una notizia che non ci ha stupiti, poiché ci eravamo accorti già da tempo del talento di Andrea Santacatterina, il fuoriclasse del caseificio interno all’azienda L’Agricola dal quale abbiamo ricevuto il privilegio di raccogliere prima di chiunque altro aneddoti, confidenze e la descrizione del suo metodo di lavoro.

“Venticinque anni fa abbiamo iniziato ad allevare le capre qui in fattoria, perché è un animale più pulito e gestibile rispetto alla vacca da latte che ha rifiuti organici molto più importanti” racconta Andrea sull’inizio della svolta di questa avventura, rivelando di avere collaborato insieme a “esperti casari a lavorare un latte curato così bene da rappresentare una superlativa materia prima da cui trarre grandi formaggi, puntando su prodotti caseari dalla media stagionatura, allora poco presenti sulle tavole”.

Ma si è trattato soltanto dell’inizio: “c’è stato uno studio incredibile, fatto di tante prove e quindi anche di prodotti inizialmente venuti male: lo scopo primario era raggiungere le qualità del gorgonzola ma con il latte caprino; siamo stati tra i primi a ottenere certi livelli di cremosità con un latte molto più difficile da lavorare come quello di capra: è una questione che coinvolge ogni aspetto della natura, dalla qualità del latte alle condizioni atmosferiche, dall’attitudine mentale del casaro all’esperienza manuale, in un misto di tecnologia e psicologia, in cui influisce perfino l’edificio in cui lavori”.

“E’ stato lungo e accidentato il percorso per arrivare a dominare tutti questi aspetti, ma ce l’abbiamo fatta, perché non ci arrendiamo mai”, incalza Andrea con l’orgoglio che ne illumina lo sguardo, aggiungendo che “oggi così produciamo i grandi classici dell’arte casearia, ma diamo anche piacevole sfogo alla nostra creatività, per esempio con la Golosa, ovvero la burrata ripiena di panna e ricotta, prodotto che facciamo soltanto noi, come del resto anche la mozzarella a forma di cuore”.

Inutile nasconderlo che “il culmine della gratificazione ovviamente è rappresentato dai titoli mondiali che abbiamo vinto: ricordiamo il divertimento dei viaggi per andare a ritirare i vari riconoscimenti, autentiche avventure con il nostro staff riunito in un furgoncino pieno di comunanza ed entusiasmo”.

“Il nostro palmares è davvero ampio e prestigioso” sottolinea Andrea, visto che l’ultimo riconoscimento è arrivato dopo diversi altri: “il Cremoso di Capra L’Agricola nel 2017 era già stato premiato come migliore formaggio al mondo nella categoria Caprino a pasta morbida, mentre nel 2019 i nostri Blu di Capra e Caciotta di Capra si sono aggiudicati la medaglia d’oro e quella d’argento rispettivamente nelle categorie Formaggio Erborinato e Caprino a Pasta Dura”.

Sono soddisfazioni: “sì, la sensazione è stata quella di avere dato un senso a tutto il sacrificio precedente e agli anni spesi a provarci, inoltre per un piccolissimo caseificio come il nostro è stata una gratificazione enorme avere battuto dei giganti; ma la soddisfazione più grande è sentire ogni giorno l’affascinante responsabilità e stimolante missione di essere i prosecutori di un’attività millenaria che rispetta la terra e dà gioia agli esseri umani”.

Il Cremoso di Capra è ormai un classico per questo caseificio, il quale con grande senso della trasparenza aziendale viene lavorato a vista nei locali del caseificio contigui alla Bottega: delle grandi vetrate consentono infatti di osservare all’opera sia all’interno del negozio che all’esterno nel cortile straordinari artigiani del formaggio che lo realizzano veramente in tempo reale.

E’ possibile anche assistere all’approvvigionamento della materia prima, visto che la mungitura delle capre avviene anch’essa a vista, sempre in ambienti con grandi pareti trasparenti e perfino con l’annuncio degli orari in cui avvengono le due raccolte giornaliere del latte. Espressione di una notevole sensibilità per la Responsabilità Sociale d’Impresa materializzata in una meritoria opera di divulgazione.

Il Cremoso di Capra in oggetto è caratterizzato da una suadente solubilità capace di generare osmosi organolettica tra la tipica naturale sapidità del latte di provenienza e le straordinarie nuance dolci donate dalla tecnica casearia e dall’azione del tempo, cui si aggiunge la ghiotta granulosità del sottocrosta.

Fin dalla sua creazione è sempre stato un prodotto formidabile, con quella sua “colorazione avorio che si ottiene durante la lavorazione tramite muffe speciali come il penicillium”, mentre il “processo di maturazione dura circa cinquanta giorni e procede dall’esterno verso l’interno”.

Tuttavia negli ultimi mesi lo abbiamo trovato ulteriormente migliorato, dal sapore più deciso e con note più complesse del solito. Abbiamo chiesto allora proprio in questi giorni ad Andrea di rivelarci se ci sia stato qualche cambiamento nella lavorazione e lui alla fine ci ha confidato che è proprio così, in effetti nella tecnica di realizzazione sono stati introdotti degli accorgimenti significativi: si tratta di “qualche modifica per renderlo più morbido” ci ha spiegato Andrea, “in particolare ho anticipato un po’ la salatura, un dettaglio in grado di cambiare il prodotto nella consistenza ma anche di agire sulla crosta”.

Poiché L’Agricola è un composito e sfaccettato microcosmo del gusto, il Cremoso appena premiato è possibile gustarlo anche nei locali di ristorazione della struttura.

Nel Ristorante come tutti sanno è presente come ingrediente principale ormai da molti anni nel Risotto al Cremoso di Capra con paglia e fieno di porri croccanti. Quindi non è appena “entrato anche nel menù del ristorante”, bensì c’è praticamente da sempre, come conferma Andrea che lo ricorda presente sulle tavole già “da almeno dieci, dodici anni”.

Il Cremoso al Ristorante si può gustare anche a crudo chiedendo un tagliere dei formaggi prodotti in proprio…

… mentre nel menu dell’Amburgheria lo si può provare come condimento in diversi hamburger.

Senza dimenticare che si trova in vendita nella straordinaria bottega che offre tutti i prodotti a marchio L’Agricola e altre delizie gourmet.

Info: https://www.l-agricola.com/caseificio/