Alice nell’orto delle meraviglie: Erba Brusca, la cucina biologica della Delcourt sul Naviglio Pavese
L’orto si vede dal dehors e si sente scorrere il fosso di acqua sorgiva che alimenta le marcite dell’erba brusca. Siamo sul Naviglio Pavese, dove è appena finita la città, il giro è quello del Ratanà.
Danilo Ingannamorte, sommelier, ha accompagnato l’avventura di Alice Delcourt, mamma inglese, papà francese e cultura americana, ma vita italiana. Lei è la chef, con una sous chef francese, Marion, di questa piccola brigata che inventa all’Erba Brusca una cucina semplice e libera, istintiva e creativa, legata agli armonici contrasti delle stagioni, al territorio e ai territori della memoria. La sua.
La cacciagione, la pecora, l’agnellone, un poetico e crudele piccione au point. Come la quaglia. Ha imparato sulle barche, a New York, al River Cafè di Londra, in Piemonte, Sardegna, Milano (Liberty, Park Hyatt, Alice e l’Osteria di Lambrate). Il suo sgombro affumicato su cous cous di frutta ed erbe ha vinto il Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo (lei due volte).
La filiera corta è quella del campo, dei piccoli produttori, dei vicini, filosofia biologica anche per le carni, polli da allevamento libero e maiali di cascina, la razza piemontese delle Macellerie L’Annunciata.
Pesce povero, palamita e sgombri. E un trionfo di erbe, cinque tipi di timo, maggiorana, salvia, rosmarino, dragoncello, camomilla, basilico, prezzemolo, menta, levistico, achillea, melissa, pimpinella, maggiorana.
Danilo mi ha entusiasmato con un sublime Barbacarlo 2010 Lino Maga, un Boca 2007 Le Piane, nebbiolo e vespolina, un Pinot Noir Mason. La Nosiola di Gino Pedrotti.
Ho gustato il piccione, su ordinazione, l’ottimo agnello, la tarte tatin salata di cipolle di Tropea, con fonduta di ricotta salata e insalata di stagione (tarte tatin di tuberi con zucca, topinambur e rape). Scoprirete il luppolo selvatico, i suoi pizzoccheri e i suoi patè, il riso Carnaroli Riserva San Massimo, la pasta che incontra l’orto.
Il menù e il ragù di cortile. Limoni (anche sotto sale), scorza d’arancia, mandorle. Yogurth di bufala.
Chiuso lunedì e martedì, domenica brunch, prezzo medio 35 euro più la notevole cantina.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 31 maggio 2014.
