Osteria La Mangiatoia a Rotondella (MT), regno di Pastizz, Frizzuli e Falagon, rarità lucane

Per raggiungere Rotondella in provincia di Matera devi prepararti a una bella arrampicata tra curve a gomito immerse nella natura lussureggiante della Basilicata e se poi vuoi addirittura raggiungere l’osteria La Mangiatoia in via Giotto 23 devi prepararti anche a una camminata a piedi in salita di diversi minuti dai pochi e lontani parcheggi, ma è tutta fatica (modesta) ben ricambiata, prima da un affaccio mozzafiato sull’infinito in grado di spiegare la ragione per cui tale posto si chiama il balcone dello Jonio, così esteso da consentire di indagare con lo sguardo la sconfinata costa del golfo di Taranto…

… e dopo da una delle esperienze di cucina locale più sincere e radicali, grazie a una serie di specialità prettamente autoctone servite da questo locale senza fronzoli che tutela e valorizza la tradizione come pochi altri.

A caratterizzare questa cucina rustica e amabilmente povera è la presenza innanzi tutto di ben due tipi di calzone, i quali, pur simili, vengono in realtà presentati come tipicità ciascuna a sé stante, per quanto possano essere serviti insieme in un unico piatto.

Il più noto è U’ pastizz rtunnar, così legato a Rotondella da prenderne il nome in quanto paese d’origine, prodotto inserito da Slow Food nell’Arca del Gusto: è un calzone a forma di mezzaluna cotto nel forno a legna ripieno di carne prevalentemente di maiale rigorosamente “tagliata a punta di coltello e amalgamata con uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, pepe, sale e olio”. Per le sue origini “si ipotizza che questo tipo di preparazione possa essere legato alla presenza di una comunità albanese che nel XVI secolo si trasferì a Rotondella da Farneta, un piccolo borgo attiguo a Oriolo, nel Cosentino” (https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/u-pastizz-rtunnar/).

L’aspetto organolettico richiama la concretezza dei sapori di una volta, dalla spiccata sapidità che ingolosisce un morso appagante.

L’altro calzone si chiama Falagone ed è invece ripieno di patate a fette, peperoni e cipolla, ghiotto e così ricco da saziare già in pochi bocconi.

Ma nel dna di tale comunità scorre anche il gusto favoloso dei Frizzuli con la mollica, ricetta ancestrale di una pasta lavorata al ferretto dalla consistenza spessa e carnosa, condita con un sugo gustosissimo.

Molto radicata qui anche la strepitosa Pasta cu cciff, un tripudio di sapori mediterranei tra nuance piccanti e l’irresistibile contributo del peperone crusco.

Eccellenti tutte le carni, rigorosamente provenienti dal territorio, come la straordinaria salsiccia a punta di coltello dai profumi strepitosi e i sentori antichi con una punta di selvatico.

Semplici ma gradevoli i dolci, con qualche tipicità anche qui, come la panna cotta sormontata da una potente mostarda fatta in casa.

Strabilianti i prezzi, così bassi e popolari da rendere il locale tra i più democratici del Paese, un posto necessariamente da conoscere per coloro che cercano nel cibo i valori più autentici e la pregnanza di testimonianza antropologica.

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