Lo’steria Ponte Milvio a Roma, modernità della classica cucina laziale
Incontrare un personaggio come Luca Ogliotti infonde ottimismo sul futuro della ristorazione italiana. Un giovane chef totalmente dedito alla cucina di tradizione è una buona notizia per tutto il Paese. Soprattutto perché questo suo amore per “i grandi classici della cucina romana” è totalmente privo di retorica oleografica, fin dall’arredo minimale del locale, “un luogo moderno e dinamico” senza ornamenti inutili che ti permette di sentirti a casa e di concentrarti su quel che c’è nel piatto.
Un locale parlante, visto che le pareti sono quasi tutte ricoperte da lavagne che indicano i piatti del giorno e forniscono perfino le ricette! Se non è questa trasparenza…
Pur essendo Lo’steria Ponte Milvio, come svela il nome, attaccata a una zona molto frequentata dagli adepti dello struscio, in via dei Prati della Farnesina 61, nessuna concessione qui è stata fatta alla gastronomia modaiola. Anzi, ci trovi ambiente di scarna eleganza, soltanto piatti di una volta, “meticolosa attenzione alla scelta degli ingredienti” e “ottimo rapporto qualità-prezzo”.
Questo si riflette in una maniacale ricerca di eccellenze agroalimentare regionali, anche le più minuscole e nascoste, tanto da rendere Lo’steria il locale di ristorazione più ricco di scoperte di delizie laziali che si possa trovare a Roma, prodotti che contribuiscono “a rendere un tipico piatto semplice un grande piatto tradizionale”.
Si rimane storditi dalla sfilza di nomi curiosi di prodotti regionali mai sentiti prima, sconosciuti anche a molti romani veraci e perfino ad esperti gastronomi locali, perché i tesori laziali sono tanti e ancora da scoprire nella loro totalità.
Già la lettura degli antipasti ti fa sgranare gli occhi. Così ci lanciamo alla scoperta di rari formaggi e salumi territoriali.
La caciotta civitonica è fresca e naturale, profuma di fieno. Il Fiocco della Tuscia, formaggio a crosta fiorita, è cremoso e intenso. Il Cacio Magno è divinamente acido, con una punta di amaro: realizzato da un unico produttore nella Sabina, il suo nome deriverebbe dalla leggenda che vuole tra i suoi primi estimatori Carlo Magno, così appassionato di questo formaggio da portarlo in viaggio con sé. Il Conciato di San Vittore di recente è diventato una star sulle tavole dei ristoranti romani, motivatamente: la sua crosta trapuntata di erbe diffonde aromi che si fondono con una sublime cremosità. Anche per il pecorino la scelta è non banale, avendone qui un esemplare granulosamente sapido, aromatico e dal gusto pieno.
Per i salumi, svetta uno spaziale guanciale cotto nel vino, proveniente da Cori, in provincia di Latina: incredibile il suo sentore balsamico e la consistenza golosamente carnosa. Sapida meraviglia la Susianella di Viterbo, dal grasso pulito e con suggestioni antiche: infatti deriverebbe da un ricetta etrusca che prevede la macinatura di interiora insieme a pancetta e guanciale. Semplice e appagante l’antica Salsiccia di Monte San Biagio, dall’omonimo piccolo comune in provincia di Latina.
Ci siamo fatti raccontare queste meraviglie da Luca Ogliotti.
La prima delizia calda ci fa scoprire il Fagiolo del Purgatorio, squisitezza della provincia di Viterbo: piccolo e coriaceo, ha una fragranza unica quando lo mastichi. Dalla stessa zona Ogliotti attinge anche altri legumi, in particolare dal territorio di Onano, poco distante dal Lago di Bolsena, titolare di una lenticchia De.Co..
Si fa notare anche la pasta, prodotta da Verrigni di Roseto degli Abruzzi.
La Storia ripiomba in tavola con il petto di vitella alla fornara, tra i meno conosciuti piatti identitari romani: tenerissimo, è dolce da impazzire, grazie a un grasso di altissima qualità.
Sarebbe ispirato a Margherita Luti, la fornarina trasteverina ritratta da Raffaello, ma non è l’unica leggenda che aleggia su questo piatto, come ci racconta Ogliotti.
Ultimo shock positivo, l’irresistibile bontà delle ciambelline al vino: piccole e croccanti, potreste mangiarne all’infinito.
Abbiamo riscontrato così quanto sia sincero Ogliotti nell’affermare “non ricerchiamo l’apparenza ma bensì il contenuto: da noi si viene soprattutto per mangiare e bere bene”. Gli lasciamo la parola.
Info: www.lo-steria.it
