Il Pappone, rara ricetta tipica del Molise narrata dallo chef Terzano
Uno dei piatti più noti della cucina di pesce del Molise è il Brodetto alla termolese, ma ne esiste anche un altro simile ma più rustico e sostanzioso che è invece poco conosciuto e meriterebbe maggiore fama, il Pappone, commovente simbolo della cucina povera e quindi tra gli emblemi della più alta dignità culturale del Paese.
La sua caratteristica è la presenza di abbondante pane raffermo che viene immerso nella zuppa di pesce, assorbendone la parte liquida e con essa tutto il concentrato di sapore della pietanza.
E’ un’antica preparazione ittica un tempo del tutto assente dalla ristorazione, poiché tipica delle sole famiglie dei pescatori o addirittura preparata da questi direttamente sulle barche.
Il periodo di maggiore affermazione è collocabile a cavallo tra ’800 e ’900, quando il Pappone veniva realizzato con il pesce meno pregiato e quindi di minore valore commerciale.
Tra i pochi che nella ristorazione lo propongono ancora c’è l’Osteria Dentro le Mura di Termoli, dove il coltissimo Antonio Terzano lo tutela e valorizza affermandone il valore identitario.
Lui esegue rigorosamente la versione fedele alla ricetta originale, quindi con polpo, seppia, razza, murici, cicale e in generale il pescato di sotto costa e non di altura, mentre in alcune versioni più moderne sono inseriti anche scampetti e gamberi che però rappresentano soltanto una modernizzazione che ne tradisce lo spirito reale.
Il Pappone secondo tradizione esprime il suo massimo valore organolettico dalla fine di luglio alla metà di ottobre, il periodo in cui il novellame è di pezzatura più ridotta e pertanto organoletticamente più pregiato, rappresentando quindi un piatto stagionale.
E’ proprio Terzano a illustrare davanti alla nostra telecamera la storia e le caratteristiche di questo meraviglioso piatto, nel video che segue.
Info: https://www.osteriadentrolemura.it/
