Pizzeria di Alberto Farina a Lido di Fermo, esperienza totale dall’antipasto a dolci e cocktail

Bisogna andare a Lido di Fermo nelle Marche per ammirare una delle più riuscite espressioni del format di pizzeria contemporanea, dove la pizza è al centro di un’esperienza gastronomica più complessa in cui rientrano appetizer, dolci e beverage creati con la massima attenzione, alla pari della portata principale, insieme all’aggiunta ammirevole in questo caso di un virtuoso dialogo con la tradizione culinaria locale: si tratta del locale di Alberto Farina, giovane ma già celebrato maestro dell’arte bianca, solitario per vocazione intellettuale e determinato per carattere nel portare avanti le proprie idee anche sfidando la parte più reazionaria dell’establishment…

… un’intransigenza che non intacca un enorme successo popolare testimoniato dai suoi tantissimi tavoli costantemente pieni per tutti i turni.

Qui il trionfo della gola si afferma ben prima che arrivi in tavola la pizza, già dalla scelta di cosa bere, partendo da favolosi cocktail di rara personalità, come lo strabiliante Iovem Spritz che impiega l’omonimo eccezionale “nettare alcolico” che “affonda le sue radici nel mondo classico”, essendo ispirato al mulsum, una “bevanda a base di vino, miele e spezie che veniva servita all’inizio della cena romana in concomitanza con il gustus, l’aperitivo del tempo” come si legge nella sua presentazione…

… ma non sono da meno le brillanti birre artigianali della zona dal sapore pieno e originale.

Le prelibatezze partono da clamorosi fritti…

… come le Frittatine di Pasta tipiche della tradizione napoletana realizzate con una base di pasta e besciamella, in diverse versioni, tra le quali spicca quella Alla Nerano realizzata con bucatini, zucchine fritte, crema di zucchine, Pecorino dei Sibillini, menta e pepe…

… quindi il ghiottissimo Crocchè Special Gran Biscotto e Taleggio, “cremoso impasto di patate e provola affumicata con pepe nero e Parmigiano Reggiano, ripieno con prosciutto cotto Gran Biscotto e fonduta”…

… per arrivare alla clamorosa Patata SuperCrunch, ovvero le patatine fritte più golose mai mangiate in un locale: croccantissime, esplodono del sapore dell’ottima materia prima magnificamente fritta, priva di unto ma talmente irresistibile da creare dipendenza…

… fino alla dimostrazione del legame con l’arte culinaria del posto, attraverso la proposta della storica Tagliatella Fritta “come da tradizione fermana”, con besciamella, stracotto di San Marzano e Parmigiano Reggiano.

Per le pizze la scelta è sterminata, dalla rigorosa versione napoletana classica a quella creativamente gourmet, sempre caratterizzata da impasto sublime, soffice e fragrante, ben alveolato e ancor meglio cotto alla perfezione, sormontato da condimenti della massima qualità.

Tra le classiche, imperdibili le varie declinazioni di Margherita che fanno sognare a ogni morso, con quel cornicione alto e vaporoso che dimostra la maestria di Alberto Farina, per poi tuffarsi in una fantastica salsa di san Marzano che spinge a chiudere gli occhi per la sua soavità…

… un intingolo talmente buono da essere servito anche a parte, per farci un’irresistibile scarpetta con il cornicione, esaltazione della semplicità in grado diventare indimenticabile leccornia.

Per capire ancora meglio classe ed eclettismo del maestro Farina, altamente consigliata la clamorosa Brace e Fumo dall’inventiva formidabile ma non invadente: il topping prevede “provola affumicata, crema di patate al burro, cotto arrosto e crema di taleggio”…

… mentre il colpo di genio sta in una ciotolina posta al centro del disco in cui si trova del rosmarino da bruciare, da usare per affumicare leggermente ogni spicchio di pizza posto sopra in maniera da donargli una nota aromatica torbata sublime, dando vita a un capolavoro di complessità.

Ma la pizza che ci ha sbalorditi fino alla commozione è la Domenica Marchigiana incentrata su un caposaldo della tradizione culinaria fermana, il classico ragù bianco di carne mista manzo e maiale, affiancata da Fiordilatte, pecorino e tartufo nero estivo, dando vita a una delle squisitezze più straordinarie da provare al mondo.

Una pizza capace di testimoniare l’enorme sensibilità umana di Farina nel mettere al centro della proposta un piatto popolare così importante per l’identità della comunità locale.

E’ tempo di dolci, ambito in cui si scatena la fantasia di Farina, tra pura pasticceria e dolcezze basate sull’impasto della pizza.

Da applausi la Cheesecake al Tartufo Nero presentata come “versione cotta della famosa Cheesecake americana, base di biscotti digestive sbriciolati al burro salato, coperta dall’originale ricetta CreamCheese newyorkese, granella di nocciole tostate, miele e una montagna di tartufo nero”, miracoloso assemblaggio di tante sfumature sensoriali…

… mentre è una delle migliori declinazioni provate quella della Delizia al Limone proposta qui, prodotta su richiesta e con precise indicazioni di Farina dall’eccellente Pasticceria Dama di Fermo che si trova vicino alla pizzeria, dando vita a una perfetta espressione del “tipico dolce della Costiera Amalfitana: una soffice cupola di pan di Spagna farcita con una delicata crema diplomatica profumata agli agrumi, il tutto bagnato con il limoncello e ricoperta da una glassa vellutata”.

Da provare le coraggiose sperimentazioni dolciarie di Farina a base pizza, a patto di non aspettarsi lo stesso tipo di golosità dei dolci più convenzionali, soprattutto per quanto riguarda le torte, dove l’impasto si fa sentire tanto e toglie importanza alla parte zuccherina…

… mentre il risultato è molto più stimolante con i cubi di pizza in varianti dolci, in cui lo spessore della pasta è inferiore, liberando così maggiormente tutti i sentori di questa affascinante creazione…

… fino a fare raggiungere piena godibilità al palato grazie al contributo delle ottime creme spalmabili artigianali di gianduia o pistacchio della pasticceria Crystall di Porto San Giorgio.

Per il dopo pasto, irrinunciabile un sorso di ‘Mbrenciu, l’amaro della casa, perfetto per lasciare in bocca un gran bel ricordo del locale.

In questa prova del locale si trova concretizzata la filosofia di Alberto Farina che vede “la pizza come scoperta e innovazione”, in cui la napoletana d’autore “si fonde con la tradizione marchigiana”, per un talento purissimo che ha “messo le mani nell’impasto da ragazzo” senza più smettere di studiare con passione e curiosità, compiendo “ricerca continua sull’impasto, sulla fermentazione, sulla materia prima”, qualità cui aggiungere umiltà e grande senso dell’ospitalità, lo stesso dei suoi addetti al servizio, di rara professionalità e precisione.

Se ne evince che abbiamo parlato di una delle migliori pizzerie in assoluto del Paese, tale da meritare decisamente il viaggio.

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