L’antica ricetta del Pollo allo spiedo in carpione

Il pollo allo spiedo oggi è considerato una pietanza ordinaria, a uso e consumo di chi non ha tempo o voglia di cucinare, simbolo del disimpegno culinario e di uno sciopero del gusto. Una volta però non era così. Se volete rivalutare questa preparazione antica, vi viene in soccorso dai tempi passati il ricettario del Cocho Bergamasco, il quale vi spiega come rendere il pollo allo spiedo ricco di sapore come lo era tra il ’600 e il ’700. Il Cocho aggiunge consigli anche su condimenti e carpionature.

Ricette trascritte dall’originale settecentesco e trasposte in chiave moderna da Silvia Tropea Montagnosi.

Modo di carpionare o far la conza alli Caponi a Rosto

Devi prendere l’infrascritte cose Pignoli, Cappare, Anchioide, due o tre stechette di Canella fina quattro Mandole peste, e prima scorzate, Aceto forte; zuccaro verzino, o Mascabà a proporzione devi prima mettere nella pignatina le Anchiode con un puocho d’oglio d’oliva, e far le di fare , e ben stemprate con il cuchiaro, devi puoi infondere le sudette cose e farli levare il bollo; e subbito devi levar dallo spiedo li caponi, e tagliati in quattro così caldi, devi gettar sopra la detta conza così bollente e puoi subbito coprire li caponi con un cattino, che non traspiri il fumo e lassiati raffredare da sè così coperti li devi portare in tavola e questo è un dolce e garbo alla domestica ben saporito. E se alla detta conzia aggiungerai listine di scorza di zedro, o di limone, li danno del bon odore e fragranza.

Modo di carpionare o far condimento ai capponi allo spiedo

Devi prendere i seguenti ingredienti: pinoli, capperi, acciughe, due o tre stecche di cannella fina, quattro mandorle spellate e pestate, aceto forte, zucchero di canna integrale q.b. Per prima cosa devi far sciogliere le acciughe nell’olio, stemperandole con un cucchiaio, poi devi aggiungere gli altri ingredienti e scaldare il tutto. Come levi i capponi dallo spiedo, ancora caldi, devi dividerli in quattro e devi irrorarli con il condimento bollente e, subito, coprirli ermeticamente e farli raffreddare. Ancora coperti devi portarli in tavola. E questo è un agrodolce casalingo ben saporito. E, se aggiungerai al condimento listine di cedro o limone, il carpione acquisterà buon odore e fragranza.

Interrogazione

Questa Carpionatura serve anche per l’altre vivande a Rosto?

Serve per tutte, di grasso, ma anche serve per il pesce fritto, quale levato dalla padella così caldo deve avere la detta conza così calda e bollente, et il tutto si deve fare, come si disse di sopra delli Caponi a Rosto.

Domanda

Questa carpionatura serve anche per altre pietanze allo spiedo?

Serve per tutte quelle di grasso, ma va bene anche per il pesce fritto che, levato dalla padella ancora caldo, deve essere ricoperto da questo condimento caldo bollente, seguendo le indicazioni che ho dato sopra per i capponi (ricetta 37).

Interrogazione

Vi sono altre conze o Carpionature?

Ve ne sono moltre altre; ma quelle lassiate, un altra sola devi sapere per quelli che inclinano al dolce, essendo l‘altre superflue e dispendiose.

Per quelli, che inclinano al dolce prendi Amandole, scorticate, Pignoli parte eguali , pista il tutto a sieme, tre o quattro stechette di canella, quattro scorze d’Aranci tagliati in listine, quattro fongetti, quattro cappare, quattro Anchiode, un puocho d’oglio, vin bianho e generoso e dolce, due bicchieri, zuccaro mascabà a proporzione. Fa il tutto ben scaldare a sieme, e infondi il tutto così caldo sopra o li Piccioni o Capponi tagliati in quattro fatti a rosto così caldi, e subbito coprili.

Vi sarebbero altre sorti di Carpionature, siccome anche da far Ragò dolci e garbi, ma perché per il cucinaro domestico non sono necessarie queste vivande, per brevità si tralassiano. 

Domanda

Vi sono altri condimenti o carpionature?

Ve ne sono molti altri ma, tra quelle che non ho descritto, devi saperne solo una che è adatta alle persone che inclinano al dolce; le altre, che ho tralasciato, sono superflue e dispendiose.

Per le persone inclini al dolce prendi: mandorle spellate e pinoli in parti uguali; pestali con tre o quattro stecche di cannella, quattro scorze di arance tagliate a listarelle, quattro funghetti, quattro capperi, quattro acciughe, un poco d’olio, due bicchieri di vino bianco generoso e dolce, zucchero integrale q.b. Scalda bene tutto insieme e versa il condimento così caldo sopra i piccioni o capponi arrostiti, caldi e tagliati in quattro e coprili subito.

Vi sarebbero anche altre carpionature, come i ragù in agrodolce, ma, visto che per il cuoco casalingo non sono necessarie queste pietanze, ne tralascio la descrizione per brevità.

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012,
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it