I prodotti del latte di Vacche Rosse, partendo dal Parmigiano Reggiano

Stavamo per perderla la Vacca Rossa Reggiana, a causa della furia modernista tesa al profitto che nel secolo scorso ha portato ad abbandonare l’allevamento di razze bovine di pregio ma poco produttive a favore di altre che garantivano maggiore redditività anche se a scapito della qualità: giunta a un passo dall’estinzione, è stata salvata da un gruppo di allevatori di alto profilo etico ma anche commercialmente lungimiranti che ha pensato invece di tutelare questa specie e puntare sull’eccellenza del suo latte, riuscendo nell’impresa e arrivando esattamente trent’anni fa alla creazione di un Consorzio che oggi ne valorizza gli ottimi prodotti e li offre ai consumatori con un ottimo servizio di e-commerce.

E’ così che oggi tutti possiamo godere di delizie tratte da latte della Rossa Reggiana, una “razza autoctona del Nord Italia, portata dalle popolazioni barbariche nel VI secolo d.C. dal cui latte nelle abbazie dei monaci benedettini 8 secoli fa ebbe origine il Parmigiano Reggiano: le vacche rosse possono così fregiarsi a buon grado del titolo di mamme del Parmigiano Reggiano”.

Definizione ottenuta non a caso, poiché il latte di razza Reggiana “è particolarmente adatto per la produzione di Parmigiano Reggiano grazie all’elevata percentuale di caseina e alle buone proprietà di caseificazione”, con caratteristiche che meglio si prestano “alla stagionatura prolungata, rendendolo particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura”, da cui ne deriva che il Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse non viene posto in commercio prima dei ventiquattro mesi di maturazione.

Merito di “un rigido regolamento di produzione che prevede l’obbligo di alimentare le bovine con erba verde, il divieto di tecniche alimentari che forzino la produzione, l’utilizzo di cereali non OGM” che portano attraverso una sapiente lavorazione tradizionale a conferire a questo Parmigiano Reggiano “un sapore deciso ed un colore giallo paglierino più intenso”, nella cui “pasta granulosa e fragrante si può riscoprire il profumo e la naturalezza delle erbe tipiche della zona di produzione”.

Tutto questo sotto l’attento coordinamento del Consorzio Vacche Rosse al quale viene conferito e il latte prodotto affinché venga lavorato dai due caseifici autorizzati, situati entrambi nella provincia di Reggio Emilia: sono il Caseificio Vacche Rosse di Coviolo, il primo a intraprendere la strada della lavorazione del latte di Reggiana nonché l’unico al mondo dove si produce e si trasforma esclusivamente questo latte…

… quindi la Latteria Sociale S. Pietro che si trova in Valestra di Carpineti nell’Appennino Reggiano, in mezzo a uno splendido scenario naturale ricco anche di testimonianze storiche.

Il Consorzio promuove metodologie di caseificazione tradizionali “proprio come avveniva un tempo”, diversificando e implementando però i prodotti.

Sul fornitissimo e ben funzionante shop on line della struttura sono diverse le prelibatezze che si possono acquistare.

In primo luogo ovviamente il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: abbiamo effettuato un confronto tra quello stagionato almeno 24 mesi e la versione di oltre 40 mesi, in cui è apparsa più intensa la tipologia più giovane, in un contesto organolettico che vede come meno esplosivo il gusto di questa declinazione rispetto alle altre tipologie di Parmigiano, poiché sembra puntare più sull’equilibrio sensoriale, l’eleganza e la delicatezza.

Il Burro delle Vacche Rosse si rivela superiore alla media per freschezza e pastosità…

… lo Stracchino delle Vacche Rosse si distingue dagli omologhi per una certa originalità ammaliante al palato che colpisce molto positivamente…

… mentre è davvero notevole la Ricotta delle Vacche Rosse, tra le migliori in assoluto tra quelle non prodotte nel Sud Italia, cui somiglia per la cremosità della consistenza e il suo essere straordinariamente suadente in bocca.

Non convincono sul piano della golosità invece gli Yogurt delle Vacche Rosse nelle versioni Amarene, Pesca, Fragola e Frutti di Bosco, in cui gli aromi sono troppo blandi e quindi conferiscono pochissimo gusto alla preparazione, facendo preferire la tipologia Bianco che almeno lascia apprezzare le qualità del latte.

Molto buoni invece i dolci, sia la Panna cotta delle Vacche Rosse che il Budino delle Vacche Rosse Vaniglia, caratterizzati da un perfetto stuzzicante contributo dello zucchero e dalla capacità di lasciare intatte le note aromatiche del latte di provenienza.

Oltre i latticini, c’è una specialità norcina imperdibile offerta dal sito, lo strepitoso Salame nostrano tipo Fiorettino, tipicità locale alquanto rara e introvabile fuori dalla zona di produzione: prodotto dalla Macelleria La Matildica di Carpineti (RE), è realizzato con “budello di maiale non sintetico e lardini rigorosamente tagliati a mano”, mentre “all’impasto della carne viene aggiunta la concia di aglio, sale, cannella e altre spezie”.

Morbidissimo, molto fresco e solubile, è ghiotto da impazzire.

Va aggiunto un servizio clienti molto disponibile e pronto a risolvere ogni disguido, come accaduto nel nostro caso in cui ha garantito che il salame da noi acquistato fosse effettivamente un Fiorettino e non lo Strolghino come invece indicava l’etichetta a noi recapitata, applicata erroneamente ma coscientemente dalla macelleria che lo produce, un difetto che ci auguriamo sia stato corretto per rispetto delle norme e dei consumatori.

Unico neo di un’esperienza che comunque consigliamo caldamente a tutti, soprattutto ai gourmet che hanno decretato il successo dei prodotti di Vacche Rosse.

Info: https://www.consorziovaccherosse.it/