Ristorante La Costa da Franchino, cucina colta a San Nicandro Garganico

La presenza e l’azione di Franchino Sticozzi spiega perché in Italia si possa parlare di Cultura gastronomica: colto, documentatissimo, rigoroso, appassionato, estremamente capace, pure coraggioso e molto generoso, questo cuoco pugliese riassume in sé tutte le virtù possibili, rappresentando un presidio per il suo territorio e al tempo stesso un prestigioso volano per divulgarne la conoscenza.

Il territorio è quello di San Nicandro Garganico, gioiello urbanistico dell’area nord-orientale della provincia di Foggia che parte specchiandosi nel mare della costa adriatica per poi inerpicarsi per oltre settecento metri sul Gargano. Un’estensione che rappresenta una ricchezza anche sul piano della biodiversità, stimolando la sterminata sete di conoscenza di Franchino, capace di catturare ogni sfumatura etno-antropologica del cibo della zona e di tradurla in golosità inarrivabili.

E’ qui, in via Magenta 11, in pieno centro storico, ad appena  cinquanta metri dal Castello che si trova il Ristorante Borgo Antico La Costa da Franchino.

Non c’è un singolo aspetto della pesca, dell’agricoltura, dell’allevamento e di ogni trasformazione alimentare di cui Franchino non sia a conoscenza, perché secondo il monito di Veronelli è uno che cammina la terra, vivendo in prima persona ogni espressione gastronomica del territorio, attraverso il contatto diretto con i produttori.

Una competenza con una natura genetica la sua, essendo figlio di pescatori di lago e appartenendo a una famiglia in cui anche l’agricoltura era una pratica diretta.

Esperienze e conoscenze che finiscono nei suoi piatti, dove la varietà orografica e ambientale prende la direzione ora di un piatto di terra ora di una preparazione marinara, senza alcuna contraddizione, anzi, finendo col diventare una perfetta rappresentazione di una rigogliosa varietà enogastronomica.

Un eclettismo che non si scosta mai dal rigore assoluto, quello che lo porta a sfidare quotidianamente la follia repressiva delle istituzioni politico-sanitarie che vorrebbero uccidere la genuinità dei prodotti e la tipicità di certe pratiche, per omologare tutto in un appiattimento salutista che fa soltanto il gioco dell’industria del cibo e dei potentati economici che la sorreggono.

Franchino ci confessa di avvertire un certo logorio a causa delle vessazioni burocratiche che non hanno la benché minima sensibilità di comprendere la preziosa diversità del suo operato: per questo è un dovere morale di tutti noi sostenerne l’attività, poiché il suo modo di fare cucina è un elemento fondamentale dell’identità culturale dell’Italia.

L’approccio alla cucina di un tale pozzo di scienza culinaria e di un  simile coacervo di sensibilità umana deve essere rispettoso e diligente: sarebbe uno spreco venire in questo ristorante soltanto per le sue pur appaganti prelibatezze, perché si rischierebbe di perdere l’ordito di storie, aneddoti e informazioni che rendono unica l’esperienza della cucina di Franchino.

Così, prima di godere col palato, abbiamo voluto appagare la mente, chiedendogli di illustrarci la filosofia di partenza della sua cucina e indicarci dei possibili percorsi di degustazione: Franchino ci ha risposto davanti alla telecamera, nel video che segue.

Inizia così l’itinerario del gusto di Franchino.

Con l’Oratina del lago di Lesina con verdurine che viene presentata in una leggera gratinatura, la quale ha il pregio di esaltare la freschezza del pesce con la sua texture delicata e suadente.

Il Pancotto è una sinfonia agreste cui concorrono ottimo pane casereccio, magnifiche verdure ed eccellente olio extravergine di oliva.

Va mangiato usando delle iconiche posate che destano molta curiosità, trattandosi di una canna lavorata in maniera tale da presentare in cima due punte, perfetta per portare la pietanza alla bocca.

Superlativi i Troccoli al ragù di capra, con il loro nitido sentore animale e la decisa impronta organolettica selvatica: il condimento esplode di dolcezza e insieme di acidità, grazie al contributo determinante del pomodoro.

Piatto di rara potenza, anche evocativa, dal quale ti arriva nitido il racconto dell’anima pastorale del Gargano.

Il Muggine è preparato alla maniera dei pescatori locali, quindi con un trionfo di spezie che attenua il carattere semi-grasso delle carni, creando una ghiottoneria di grande complessità.

La proposta della Musciska è un atto di tutela e divulgazione di uno più preziosi Beni Culturali del Paese, poiché non si tratta soltanto di un cibo squisito, bensì di un pezzo fondamentale della civiltà della transumanza, la quale qui si arricchisce di un ulteriore elemento di interesse: la carne infatti non viene presentata nella consueta forma essiccata, bensì ancora fresca, consentendo di coglierne l’essenza più fragrante.

E’ è un’ode ai sapori ancestrali, con quella sua consistenza fitta e tenace alla masticazione che riporta a piaceri primitivi.

Altro presidio culturale di Franchino è la Salicornia, verdura d’ambiente marino che rappresenta una peculiarità della cucina storica garganica, usata in diverse preparazioni per sfruttarne l’apporto salino o per accompagnare piatti di vario genere con le sue note linfatiche particolari.

Alla Costa la si può apprezzare nella sua integralità, servita come contorno con poco condimento, per coglierne ogni sfumatura naturale.

Nel locale è imprescindibile chiudere il pasto ancora con un sapore antico, quello del Poperato, dolce tradizionale originario di Monte Sant’Angelo dal forte sentore di cannella, qui servito con il mosto cotto di fichi, rappresentando da sempre il dolce della casa, grazie a un’intuizione di uno dei figli di Franchino.

Tale intensa prova del locale tuttavia ne è soltanto una parziale rappresentazione, perché sono innumerevoli i piatti in carta e quelli recuperati periodicamente dal vulcanico gestore.

Tra i tanti, citazione d’obbligo per il Brodetto della casa che si è guadagnato la considerazione della VeCoBa, la Confraternita dei Brodetti Adriatici: il fatto che lo si possa degustare per meno di 20 Euro la dice lunga sulla democraticità della cucina di Franchino e sulla sua infinità onestà intellettuale.

Anche l’ambiente e l’arredo del ristorante parlano del luogo in cui si trova, poiché alla pareti sono appese rappresentazioni di San Nicandro Garganico con varie tecniche artigianali che riproducono gli angoli più suggestivi del borgo.

Nel video sottostante, abbiamo raccolto le immagini del percorso intellettuale e sensoriale che abbiamo fatto nel ristorante di Franchino.

Info pagina Facebook: Ristorante Borgo Antico ”La Costa” da Franchino