Come si fa la granita alla mandorla: la ricetta di Acireale da Nevaroli

Una ricetta secolare, diffusa in tutta la Sicilia e parte della Calabria, nota in tutto il mondo, ma che viene ritenuta identitaria in un luogo ben preciso, Acireale, perla barocca in provincia di Catania. Nell’acese leggenda vuole che possa essere perfino nata la ricetta, mentre è storicamente indiscutibile quanto sia radicata la cultura della granita nella comunità locale, tanto che intenditori, appassionati e gourmet si recano in questo centro della provincia di Catania proprio per provare la vera versione della più originale delizia dolce fredda.

Ad Acireale diversi locali stanno facendo squadra per tutelare e valorizzare tale tesoro gastronomico, con punte di diamante come la pasticceria Nevaroli di via J.F. Kennedy 56/I che sotto la guida di un intellettuale del dolce come Dario Condorelli afferma i valori storici della ricetta, custodendone i segreti più antichi al fine di servire il prodotto proprio come si faceva una volta, mantenendo le caratteristiche organolettiche di un tempo.

Per questo Condorelli ha tenuto a illustrarci come si realizza l’autentica granita acese nel suo laboratorio.

Si unisce la Mandorla di Avola allo zucchero e li si inserisce in una raffinatrice a tre rulli.

Una volta azionato il macchinario ne verrà fuori una soffice nevicata già in grado di sprigionare intensi profumi.

Si ottiene in questo modo una pasta di mandorla solida e compatta, poi da sciogliere con l’aggiunta di acqua, grazie all’intervento di un mixer a immersione.

E’ il momento di passare alla mantecatura, effettuata in una classica gelatiera in cui il movimento continuo delle pale genera dei cristalli finissimi. Toccherà poi al gelatiere capire con la sua esperienza quale sia il momento giusto per estrarre la granita nella corretta consistenza.

E’ un lavoro eminentemente artigianale, in cui la macchina aiuta ma va governata attentamente, fin quasi alla sua forzatura, perché nessuno strumento motorizzato potrà mai avere la necessaria sensibilità per creare quel miracolo di sofficità e spumosa fragranza della granita fatta alla maniera di Acireale.

In questo modo un piccolo apporto tecnologico, sotto le sapienti manovre della mano artigiana, consente di creare la vera granita secondo tradizione acese.

La definizione di acese dipende dalla quantità di autentica mandorla che viene impiegata, in questo caso circa il 18% sul totale del prodotto, contro una media che altrove oscilla tra l’8 e il 12%.

Nel video che segue, potete vedere tutte le fasi della lavorazione, spiegate in maniera chiara da Dario Condorelli.

Info: http://www.nevaroli.com/lavorazione-artigianale-mandorla-siciliana/