Tra i Due, la storia del panino nell’epoca contemporanea
Mai avremmo pensato che un panino di una catena commerciale potesse essere veicolo di arte, alta cucina, didattica culinaria, culto dell’agricoltura tradizionale, sostegno delle tipicità territoriali.
Lo abbiamo scoperto approfondendo il mondo del Panino Giusto, culto della gastronomia popolare per i milanesi da oltre trent’anni.
L’occasione per studiarne il fenomeno è stata una bellissima mostra ospitata nei locali dell’Accademia del Panino Giusto, in via Pompeo Leoni 2.
Intitolata Tra i due, come i futuristi italianizzarono il termine sandwich, è stata un avvincente excursus tra “riti e miti del panino” negli ultimi cento anni, dai 700 grammi al giorno consumati da un soldato della Grande Guerra ai 70 grammi di oggi, passando per diete e religioni, analizzando i differenti gusti tra le nazioni.
L’esposizione ha svelato quanta cultura e dedizione possa esserci anche in un panino, partendo da materie prime e formazione.
Siamo venuti così a sapere che all’Accademia vengono istruiti alle buone pratiche della cucina tutti i dipendenti del Panino Giusto, anche quelli destinati soltanto a servire ai tavoli, perché “tutti devono saper fare tutto”.
Per esempio tagliare a mano la mastodontica mortadella che ti accoglie all’ingresso del negozio di Porta Venezia. Uno degli eccellenti prodotti attinti da fornitori fidelizzati, come Tanara per il prosciutto di Langhirano, Cerutti per il tartufo, Trampolini per l’olio e Cabanon per il vino.
Materie prime selezionatissime alla base della formula del panino perfetto, la “Divina Proporzione” di 60-30-70, ovvero 60 grammi di affettato, 30 di formaggio e 70 di pane. Il segreto vero è la cottura separata degli ingredienti per mantenerne i valori organolettici, oltre all’attenzione per i colori dei cibi.
Il panino qui non soltanto è giusto, ma è anche una cosa molto seria.
Info: traidue.accademiapaninogiusto.it
